Rezept: Dinkel-Pizzateig mit langer kalter Teigführung und Pizzaiola

400x533.1JuleHallo, ihr Lieben!

Mein Kochmann, müsst ihr wissen, ist ein kleiner Sicherheitsfanatiker. Nicht im dramatischen Sinne, aber er geht gern auf Nummer sicher und das in vielen Dingen (was sich – zugegeben – schon öfter als gut durchdacht erwiesen hat).

So auch in puncto Wohnungsbrand. Diese Gefahr möchte er am liebsten von Grund auf eliminieren. Da es aber mühselig wäre, alle potentiellen Quellen aus unserem Heim zu verbannen, hat er sich überlegt, in jedem Zimmer formschöne Rauchmelder anzubringen. Ich, mit viel Sinn für Ästhetik und ein heimeliges Zuhause, habe ihm natürlich vehement davon abgeraten. Auch wenn ich seine Bedenken als Papa mit Kleinkind nachvollziehen kann. (Ehrlicher Weise sei auch erwähnt, dass mein Teenager-Ich ein solch sicherheitbietendes Teil im Elternhauszimmer hängen hatte, weil es in einer lauen Nacht bei Kerzenschein die darüber befindliche Lampe in Brand setzte.)

Ihr fragt euch, wie ich nun die Überleitung zur Pizza schaffen möchte? Nun, der Herstellungsprozess jener verlief, sagen wir mal, nicht gerade reibungslos …

Da ich keinen Pizzastein habe, habe ich die Pizzen auf Backpapier im Ofen gebacken. Einzeln und selbstverständlich schön heiß bei 250° C (hilft für den Boden alles nix, ein Pizzastein muss her!). Als ich völlig euphorisch die erste Pizza aus dem Ofen zog, herrlich duftend und brandheiß, vernahm ich im Augenwinkel etwas Dunkles, das in die Luftg entschwebte. So schnell konnte ich das Objekt jedoch nicht erfassen, deshalb wandte ich mich, in der Hoffnung einer Fliege begegnet zu sein, wieder meiner Pizza zu. Und da sah ich es … Was ich als tierisches Flugobjekt vermutet hatte, war nichts anderes als verbranntes Papier. Das Backpapier, auf der noch immer meine Pizza lag. Noch dazu züngelte an der Ecke vorn und hinten jeweils ein Flämmlein.

Ich war hin und hergerissen. Wie sollte ich meine Pizza den Flammen entreißen, ohne sie fallen zu lassen, mit Wasser zu ertränken – oder während meiner Überlegungen die gesamte Küche in Brand zu setzen? Und so tat ich das erste, das mir spontan in den Sinn kam: ich schlug mit der Pizzaschere (die ich gern einmal zuhilfe nehme, um eine Pizza elegant aus dem Ofen zu ziehen) auf die Flammen ein.

Ein wenig dämlich kam ich mir dabei ja schon vor. Aber es funktionierte. Bis das Feuer erneut aufstieg – auf der entgegengesetzten Seite. Ich konnte meine Pizza letztlich durch diese Technik retten – und mich auch. Aber der Schreck sitzt tief und ich bin froh, dass mich niemand bei dieser ungalanten Rettungsaktion beobachtet hat.

Mein lieber Schatz, wenn du das liest – die Rauchmelder sind genehmigt! Und bring doch bitte auch einen in der Küche an …

… sicher ist sicher!

***

Nachdem ich nun die Brücke zum Rezept schlagen konnte (im wahrsten Sinne des Wortes), möchte ich euch meinen bisher liebsten Pizzateig auch vorstellen. Er wird mit gesundem Dinkelmehl gemacht und über mindestens 24 (bis 48 Stunden) im Kühlschrank kalt geführt, was nichts anderes heißt, als dass er dort solange ruhen darf. Der Teig verliert an Hefe- und gewinnt somit an -Geschmack. Ich empfehle, ihn auf einem gut vorgeheizten Pizzastein zu backen, oder aber auf dem heißen Backblech ohne Backpapier. Da mein Teig allerdings zu weich war, fiel diese Variante leider aus.

Rezepte

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Dinkel-Pizzateig mit langer kalter Teigführung

Die Zutaten reichen für zwei Pizzen. Möchtet ihr nur eine Pizza zubereiten, könnt ihr die Menge problemlos halbieren.

332 g Dinkelmehl (630) + etwas mehr zum Bearbeiten
150 bis 210 ml Wasser, zimmerwarm (bitte erst mit weniger Wasser beginnen und ggf. an der passenden Stelle im Rezept nachgießen)
4 g Hefe, abgemessen mir Löffelwaage
6 g Salz

Zubereitung

Zwei EL vom Mehl mit dem gesamten Wasser und der Hefe zu einem flüssigen Teig rühren (Quirl der Küchenmaschine oder mit dem Schneebesen), abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig weitere vier Minuten rühren, dann das Salz und das restliche Mehl schrittweise hinzugeben (hierbei zum Knethaken wechseln). Sobald das Mehl untergerührt ist, weitere zwei Minuten kneten. An dieser Stelle war der Teig bei mir schon sehr weich und klebrig und er sollte diese Konsistenz auch bis zur Verarbeitung beibehalten. Falls ihr nun weniger Wasser am Anfang zugegeben habt, schaut, ob ihr einen schönen geschmeidigen Teig habt, ansonsten noch etwas Wasser nachgießen. Der Teig geht nun noch einmal abgedeckt 20 Minuten.

Den Teig dann mithilfe von etwas Mehl in zwei gleichgroße Teile teilen und abgedeckt (z.B. in jeweils einer Plastikdose mit Deckel) in den Kühlschrank stellen. Hier bleibt er für die nächsten 24 bis 48 Stunden.

Am Backtag den Ofen auf 250° C vorheizen. Teig entnehmen, mit etwas Mehl zu einer Kugel formen und mit einem Küchentuch abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Danach wird der Teig direkt auf dem Backpapier (oder dem gut bemehlten Backschieber) in Form gebracht. Dabei mit den Fingerspitzen vorsichtig die Mitte flach drücken und einen Rand abdrücken. Anschließend die Pizza mit flachen Händen von der Mitte aus rund ziehen. Pizza nach Wunsch belegen.

Nun wird die Pizza für 8 bis 10 Minuten bei 250° C (Umluft) auf der obersten Schiene gebacken.

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Rezept Pizzaiola

Zutaten

1 Knoblauchzehe
1/2 Zwiebel
Olivenöl zum Anbraten
1 Dose gehackte Tomaten
2 gehäufte EL Tomatenmark
1/2 TL Oregano, getrocknet
Prise Zucker
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Den Knoblauch und die Zwiebel in feine Würfel schneiden und im Olivenöl glasig schwitzen. Anschließend mit den Tomaten und dem Tomatenmark auffüllen, einmal aufkochen lassen und die Soße pürieren. Das Oregano und die restlichen Gewürze hinzugeben und die Soße für eine Stunde sanft köcheln lassen, bis sie schön eingedickt ist.

Es kommt mehr Soße dabei heraus, als ihr benötigen werdet. Reste können aber prima eingefroren oder zu Nudeln serviert werden.

***

Ein schönes Wochenende wünsche ich euch!

Jule

14 Kommentare on Rezept: Dinkel-Pizzateig mit langer kalter Teigführung und Pizzaiola

  1. Sandra Gu
    14/08/2014 at (3 Jahren ago)

    Ja, so schnell kann es gehen. Wenn ich Pizza auf dem Blech backe, spare ich mir mittlerweile auch das Backpapier und schrubbe hinterher die Blech, weil das Papier einfach nicht für solche Temperaturen ausgelegt ist…

    Meistens gibt es Pizza bei uns spontan, aber ich schaffe es sicherlich auch mal, den Teig im Kühlschrank zu parken! Schmeckt einfach besser.

    Antworten
    • Jule
      Kochmädchen
      14/08/2014 at (3 Jahren ago)

      Ja, das find ich auch. Da der Teig so weich war, wollte ich auf Nummer sicher gehen – dass das Backpapier die Hitze nicht aushält, hatte ich noch nie.

      Antworten
  2. atorr
    14/08/2014 at (3 Jahren ago)

    Hallo Jule,

    vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Ich werde es schnellstmöglich testen und dir auf Insta davon berichten.
    Die Story dazu ist auch genial, ich musste schmunzeln 🙂
    Liebe Grüße
    Anja

    Antworten
    • Jule
      Kochmädchen
      14/08/2014 at (3 Jahren ago)

      Hallo Anja,
      so war es gedacht. 🙂 Ich hoffe, der Pizzateig schmeckt dir so gut wie uns. Freu mich, dass du ihn ausprobierst!

      Antworten
  3. Datschkap
    30/10/2014 at (2 Jahren ago)

    Auch ich bin von langer Teigführung angetan. Ich mache jedoch mit der Hefe etwas Wasser und Mehl einen Vorteig und stelle diesen schon in den Kühlschrank. Ich nehme dazu ein Glas in dem eingemachte Gurken waren und decke es mit einem kleinen Teller ab. Der Vorteig reift dann einige Stunden. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat knete ich den Teig und stelle ihn gleich in den Kühlschrank. Während der Reifezeit wird der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet. Der Pizzaboten bekommt dan ein wunderbares Aroma.

    Antworten
    • Jule
      Kochmädchen
      30/10/2014 at (2 Jahren ago)

      Das hört sich toll an, das werde ich probieren. Danke dir für deinen hilfreichen Kommentar!

      Antworten
  4. Kalorien Guru
    08/07/2015 at (2 Jahren ago)

    sieht nicht nur lecker aus, es schmeckt auch so;) Danke!

    Antworten
    • Jule
      Jule
      08/07/2015 at (2 Jahren ago)

      Das freut mich – sehr gern! 🙂

      Viele Grüße
      Jule

      Antworten
  5. Annette
    17/11/2015 at (1 Jahr ago)

    Hallo,

    ich habe eine Frage zu dem Rezept:

    es soll das Mehl (332 gr.) mit dem Wasser verührt werden.
    Später heisst es: „das restliche Mehl schrittweise zugeben“.

    Offenbar nimmt man zu Anfang nicht das ganze Mehl? Wieviel Mehl verrührt man mit dem Wasser?

    P.S.: Keinen Rauchmelder in der Küche installieren. Der geht sogar los, wenn man nur Nudeln kocht (Dampf) 🙂

    Antworten
    • Jule
      Jule
      17/11/2015 at (1 Jahr ago)

      Hallo Annette,

      ja, das mit dem Rauchmelder in der Küche hab ich mir gedacht. Den haben wir uns gespart. Seitdem ist aber auch kein „Malheur“ mehr passiert. 😉

      Von dem Mehl nimm 2 EL ab und verrühre es mit Wasser und Hefe. Seltsam, dass das beim Eingeben abhanden gekommen ist.

      Liebe Grüße
      Jule

      Antworten
  6. Henni
    18/11/2015 at (1 Jahr ago)

    Hallihallo,

    Ich gehe davon aus, dass du frische Hefe benutzt hast, das bekomme ich hier leider nicht. Habe deshalb gehofft, dass vielleicht jemand weiss wieviel Trockenhefe ich benutzen muss…Irgendwelche Ideen 🙂

    Viele Gruesse,
    Henni

    Antworten
    • Jule
      Jule
      23/11/2015 at (1 Jahr ago)

      Liebe Henni,

      entschuldige bitte, dass ich dir jetzt erst antworte. Ich hoffe, meine Hilfe kommt noch rechtzeitig. Die Menge frischer Hefe entspricht etwa 1 g Trockenhefe. Am besten du nimmst zum Abwiegen eine Löffelwaage, dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jule

      Antworten
  7. Donovan Berger
    28/06/2016 at (10 Monaten ago)

    Hallo Pizzafreunde,

    ich backe Pizza seit einiger Zeit nicht mehr auf Pizzastein (auch dort hab ich immer ohne Backpapier, also direkt auf dem Stein gebacken), sondern auf einer 0,8 cm dicken Stahlplatte (Pizzastahl), die ich aus England für rund 60 Euro bestellt habe.

    Die Backergebnisse bei Pizza sind überwältigend. Der Unterschied zwischen Stahl und Stein ist genauso riesig wie der Unterschied zwischen Stein und herkömmlichem Backblech mit Backpapier – es ist ein Quantensprung, der Vorstoß ins Pizzeria-Niveau. Schon nach meiner allerersten Pizza auf der Stahlplatte hab ich meine beiden Pizzasteine sofort eingepackt und auf den Dachboden gebracht. Die Stahlplatte hat ganz andere Eigenschaften bei der Speicherung der Hitze und bei der Abgabe der Hitze an den Teigboden. Dadurch kann man quasi die Verhältnisse, die in einem professionellen Pizzaofen herrschen, im heimischen ELektroofen simulieren.

    Man muss die Stahlplatte ca. 15 cm unter den oberen Heizstäben des Elektroofens platzieren und dann ca. 1 Stunde lang bei maximaler Ofentemperatur (275 Grad) und der Einstellung „Grillen + Umluft/Heißluft“ vorheizen. Diese Einstellung (Grillen) bleibt dann auch beim Pizzabacken eingeschaltet. Die Pizza braucht auf diese Weise nur noch 4-5 Minuten. Die Stahlplatte muss aber regelmäßig mit einer dünnen Schicht Olivenöl beschmiert und neu „versiegelt“ (also im Backofen für 45 Minuten bei 250 Grad erhitzt) werden, natürlich auch vor der ersten Benutzung (genaue Anleitung sollte sein, egal wo man die Stahlplatte bestellt). Achtung, der Stahl ist doppelt so schwer wie Pizzastein und wird im Ofen extreeeem heiß; beim eventuellen Umplatzieren des Stahls auf eine andere Schiene während des Backens sollte man daher sehr vorsichtig sein.

    Liebe Grüße
    Donovan

    Antworten
    • Jule
      Jule
      01/07/2016 at (10 Monaten ago)

      Hallo Donovan,

      das hört sich ja toll an! Herzlichen Dank, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst. Vin Pizzastahl hatte ich bisher noch nicht gehört.

      Viele Grüße
      Jule

      Antworten

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