Backen/ Brot und Brötchen

Lieblings-Rezept: Roggenbauer Roggenbrot mit vielen Infos zum Brotbacken

Roggenbauer-RoggenbrotJule

 

Hallo, ihr Lieben!



Ich habe schon viele Brote gebacken, aber dieses ist mein Liebstes. Sorry, Burebrot, Artisan Bread, No-Knead– und auch Kartoffelbrot, selbst du da aus dem Topf, aber gegen das saftige Sauerteigbrot mit 83% Roggen und ohne Weizen kommt ihr einfach nicht an. Ich will euch einmal erklären, warum …

LandbrotAls ich mit dem Brotbacken anfing, war das ganze Thema eine Wissenschaft für mich und ich erschlagen von Informationen, angefangen vom benötigten Zubehör bis hin zum Backen selbst. Ich war überrascht, wie viel Zeit man in den Geschmack eines Brotes investieren musste und wie viel Planung ein einzelner Laib benötigt. Jedoch schreckte mich das nicht ab. Die meiste Zeit, so las ich, würde das Brot alleine arbeiten und das wenige Zutun zwischendurch stufte ich als der-Mühe-wert ein. Wie recht ich doch behalten sollte! Auch das nötige Zubehör und Lektüre fürs Bücherregal waren schnell besorgt (am Ende des Beitrags findet ihr meine Empfehlungen) und die ersten Brote mit (wenig) Hefe gelangen auf Anhieb. An das Glücksgefühl darüber erinnere ich mich bis heute.

Doch ich wollte mehr. Ich wollte mit Sauerteig backen. Für viele sicher die Königsdisziplin; so auch für mich. Für mich stand fest, dass ich meinen Sauerteig selbst ansetzen und pflegen würde. Ich würde ihm einen Namen geben (wie man das eben so mit Zöglingen macht) und er mich über viele Jahre begleiten. Denn so ein Sauerteig ist zäh im Nehmen und gibt so viel.

Acma-BrotringeMein erster Sauerteg blieb jedoch namenlos und lebte nicht lang. Er besaß kaum Trieb und das mit ihm gebackene Brot blieb flach. Viele Tage liebevoller Pflege, Spannung und Hoffnung für eine Flunder. Von dem Misserfolg demotiviert stellte ich das Backen mit Sauerteig zunächst ein und versuchte mich derweil an Brötchen. Auch die sind nicht ohne, denn das Formen erfordert Übung und die ersten Teiglinge konkurrieren in ihrer Optik mit dem eigenen Perfektionismus. Mir halfen in dieser Zeit Video-Tutorials sehr. Heute geht mir das Formen leicht von der Hand und es gibt keine Brötchen-Variante, an die ich mich nicht wagen würde.

Meine Sehnsucht nach selbstgebackenem Sauerteigbrot war aber letztlich so groß, dass mich mein Ehrgeiz packte. Ich suchte nach Alternativen zum selbstgezogenen Sauerteig, um eine erneute Enttäuschung zu vermeiden und fand eine Möglichkeit, Anstellgut im Internet zu bestellen (auch hier sammele ich alle Infos für euch am Ende des Beitrags, verlinke euch aber ebenso die Anleitung für selbstgezogenen Sauerteig einer lieben Bloggerkollegin). Auch beim guten alten Handwerksbäcker, der noch traditionell und ohne Backmischungen backt, kann man nach Sauerteig fragen. Wenn er nett ist, gibt er was ab 😉

Letztendlich ist beim Sauerteig in erster Linie Folgendes zu beachten: er muss regelmäßig gepflegt werden (alle zwei Wochen bis einmal im Monat wird er „gefüttert“ oder „aufgefrischt“, das heißt Mehl und Wasser werden eingerührt und reifen dann über Nacht) und zum Brotbacken wird der Sauerteig einen Tag vor dem Brotbacken hergestellt. Auch die Wassertemperatur ist wichtig, weshalb ein Thermometer unumgänglich ist.

Das Roggenbauer-Brot habe ich als blutige Brotbackanfängerin bei Ulrike von Küchenlatein entdeckt. Es muss (bzw. kann aufgrund des klebrigen Roggenteiges) nicht von Hand geknetet werden, sondern erlangt mithilfe von befeuchteten oder leicht geölten Händen seine Form. Ganz ohne Wirken oder Falten. Ideal für Anfänger. Perfekt für ein Glücklichmacher-Ergebnis – und das jedes Mal. Kein anderes Brot habe ich so oft gebacken. Nie ist es mir misslungen. Egal ob ich es freigeschoben auf einem Backstein oder im gusseisernen Topf gebacken habe. Ein hell-herzhaftes Brot mit sagenhaften 83% Roggen, das lange frisch bleibt und dazu auch noch ohne Weizen auskommt.

Lange Rede, kurzer Sinn – traut euch! Auch mit zwei linken Händen, als Brotbacklaie und Sauerteigangsthase kriegt ihr das (Brot) gebacken!

Rezept

Roggenbauer-RoggenbrotRoggenbrot mit 83% Roggen (weizenfrei)

Zutaten
für zwei Laibe mit je ca. 750 g

Wenn ihr euch unsicher seid, ob eure Küchenmaschine die insgesamt 875 g Mehl und den zähen Teig auf einmal packt, teilt die Mengenangaben einfach und backt die zwei Laibe direkt nacheinander.

Für den Sauerteig – am Vortag ansetzen (ca. 12 bis 15 Stunden vorher)

225 g Roggenmehl, Type 1370
225 g Wasser (30° bis 32°C)
50 g Anstellgut vom Roggensauer

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei Raumtemperatur über Nacht abgedeckt (zum Beispiel mit einer Abdeckhaube) reifen lassen.

Für den Hauptteig

500 g Roggenmehl, Type 1370
150 g Dinkelmehl, Type 630
500 g Sauerteig vom Vortag
10 g Frischhefe oder 2,8 g Trockenhefe
20 g Meersalz
425 ml Wasser (29° C)

Benötigtes Zubehör: Küchenwaage, ggf. Feinwaage, Thermometer, Gärkörbchen, Backstein (oder umgedrehtes Backblech oder gusseisernen Topf) – Am Ende des Beitrags habe ich euch mein Equipment verlinkt.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe ca. 5 Minuten kneten. Der Teig ist sehr zäh und erinnert an Zement. Abgedeckt darf er nun 20 Minuten gehen.

Den Ofen auf 250° C (Umluft) mit Backstein vorheizen.

Die Arbeitsfläche befeuchten oder leicht einölen, den Teig teilen und mit befeuchteten oder geölten Händen zwei Laibe daraus formen. Diese anschließend mit Schluss nach oben in stark bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt weitere 20 bis 30 Minuten gehen lassen.

Die Laibe auf den Backstein stürzen und in den Ofen einschießen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen und den Ofen schnell verschließen. Die Brote für ca. 40 Minuten backen.

Tipp: Ihr könnt die Brote auch als einen großen Laib im (vorgeheizten) gusseisernen Topf/Bräter backen. Dann die Backzeit verlängern.

Roggenbauer-Roggenbrot Roggenbauer-Roggenbrot Roggenbauer-Roggenbrot Roggenbauer-Roggenbrot Roggenbauer-Roggenbrot Roggenbauer-Roggenbrot***

Brotback-Infos

Im nachfolgenden Abschnitt habe ich meine Helferlein für’s Brotbacken für euch gesammelt, gebe euch meine Quellen für Sauerteig, Mehl und Co. und Lektüre an, nach der ich bisher gebacken habe.

Alle aufgeführten Produkte habe ich selbst im Einsatz und gute Erfahrungen mit ihnen gemacht. Nur deshalb kann und möchte ich sie mit euch guten Gewissens teilen.

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Grundausstattung Brotbacken

Alle gezeigten Produkte enthalten einen Affiliate-Link und führen mit Klick auf das Bild zu Amazon, wo ihr sie für den angezeigten Preis kaufen könnt. Ich erhalte dann eine kleine Provision.


Thermometer zum Messen der Wassertemperatur, wichtig beim Arbeiten mit Sauerteig

 

Gärkorb Holzschliff lang für die Gare vor dem Backen; für Brote bis 1 Kg

 

 

Gärkorb Holzschliff rund mit Rillen für Brote bis 1 Kg




Löffelwaage mit Zuwiegefunktion zum Abmessen von Kleinstmengen in 0,1-Gramm-Schritten (zum Beispiel Hefe)


Küchenwaage mit großer Wiegefläche, Zuwiegefunktion und 5 Kg Belastbarkeit

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Bezugsquellen Zutaten

Ich kaufe meine Mehle und sonstige Brotzutaten – wie Schrote – ausschließlich bei einem der drei Anbieter in Bio-Qualität.

Anstellgut für Sauerteig (mit Pflegeanleitung), frisch gemahlenes (Bio-)Mehl (unter anderem T65) und Schrote, Backhelfer, etc.: Ketex

(Bio-)Mehle, Schrote und Sonstiges: Adlermühle Bahlingen

(Bio-)Mehle, Schrote und Sonstiges: Drax Mühle

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Lektüre

Eigenen Sauerteig ansetzen – Anleitung

Video-Anleitungen zu Falt-, Form- und Wirktechniken

Brotbackblogs: Plötzblog, Ketex, Hefe und mehr, Kochtopf, Petras Brotkasten, From Snuggs Kitchen

Bücher: (Alle gezeigten Bücher sind die Favoriten aus meiner Brotbackbuch-Sammlung und enthalten einen Affiliate-Link. Mit Klick auf das Bild gelangt ihr zu Amazon, wo ihr sie für den angezeigten Preis kaufen könnt. Ich erhalte dann eine kleine Provision.)

Schaut hierzu auch gern ins Bücherregal. Dort habe ich einige Bücher näher beschrieben.

 

E-Book-Kurs für Brotbackanfänger






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Wenn ihr Fragen zum Brotbacken habt, schreibt mir. Was ich weiß, gebe ich gern weiter. Ansonsten wünsche ich euch viel Spaß beim Stöbern an diesem verregneten Sonntag. 🙂

Liebe Grüße

Jule

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20 Kommentare

  • Reply
    Dagmar
    17/05/2016 at

    Das Brot ist perfekt geworden, Rezept nehme ich gleich mal mit, wird nächste Woche gleich nachgebacken.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Jule
      Reply
      Jule
      19/05/2016 at

      Liebe Dagmar,

      so ein liebes Lob von dir freut mich natürlich sehr! Viel Spaß beim Nachbacken

      und liebe Grüße
      Jule

  • Reply
    Jenny
    17/05/2016 at

    Das Brot sieht…ich finde keine Worte…einfach nur fantastisch, unglaublich lecker und wie vom Bäcker aus!! Der absolute Wahnsinn!

    An Sauerteig habe ich mich bisher auch noch nicht rangetraut, vielleicht versuche ich es doch mal!
    Liebe Grüße
    Jenny von http://www.fitandsparklinglife.com

    • Jule
      Reply
      Jule
      19/05/2016 at

      Liebe Jenny,

      es ist so kinderleicht, probiere es unbedingt! Danke schön für dein tolles Lob, ich freu mich sehr drüber!

      Liebe Grüße
      Jule

  • Reply
    Svenner
    21/05/2016 at

    Wow, man kann das Brot ja quasi durch den Monitor riechen – so gut sieht das aus =)
    Ich hab noch ein großes Stück Schinken hier rum liegen, werde mich Anfang nächste Woche mal ran wagen. Auch wenn Sauerteig für mich ein ganz neues Feld ist – aber irgendwann ist ja immer mal das erste Mal 😉

    LG, Svenner

    • Jule
      Reply
      Jule
      21/05/2016 at

      Du wirst das Brot lieben – denn ich bin davon überzeugt, dass es dir gelingt. 😉

      Viele Grüße
      Jule

  • Reply
    Maike
    28/05/2016 at

    Sieht unglaublich lecker aus und ich bin ein absoluter Brotliebhaber, am liebsten noch warm, ein bisschen Fett drauf und etwas Salz. Das liebe ich. ich bin auch ein großer Fan von Rostzwiebelbrot, hast du das auch schonmal probiert? 😛

    Aber mal was anderes, hast du die Bilder auch selber gemacht? Das Brot sieht auf so einem Hintergrund gleich noch 5000 mal deftiger und schmackhafter aus 🙂

    Toller Beitrag von dir, ich werde es direkt nachmachen und mir dein Rezept vermerken, danke dir dafür, Jule 🙂

    Ich lass dir ganz liebe Grüße da aus dem Norden!

  • Reply
    Engler
    18/10/2016 at

    Habe statt Wasser mal Bier genommen ,bin mal gespannt wie es wird ,werde Foto schicken !tolles Rezept

    • Jule
      Reply
      Jule
      18/10/2016 at

      Liebe Margret,

      das Brot mit Bier zu backen hatte ich mir längst einmal vorgenommen – wie ist es denn geworden?

      Viele liebe Grüße
      Jule

    • Reply
      Engler
      18/10/2016 at

      Optisch ein Knaller muss noch mit dem Anschnitt warten ,alles noch zu warm aber es klappt irgendwie mit dem Foto nicht muss noch ein wenig schauen wie es geht ,möchte dir gerne ein Bild schicken wie mache ich das?

      • Jule
        Reply
        Jule
        19/10/2016 at

        Liebe Margret,

        inzwischen weißt du sicher mehr. 🙂 Schicke mir gern dein Bild per Mail an kochmaedchen[at]kochmaedchen.de

        Liebe Grüße
        Jule

  • Reply
    Georg
    27/10/2016 at

    Hallo! Tolles Rezept! Kann es sein dass die Mengenangabe der Trockenhefe nicht 2,8g sondern 28g sein müsste? In der Regel nimmt man die Menge an Frischhefe x 3 bei Trockenhefe.

    • Jule
      Reply
      Jule
      31/10/2016 at

      Lieber Georg,

      ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt. Die Hefeangabe ist richtig. Ein Tütchen Trockenhefe (7 g) ensprechen einem halben Würfel Hefe (21 g). Demnach verwende ich bei den angegebenen 10 g Frischhefe auch nur ein halbes Tütchen mit etwa 2,8 g Trockenhefe.

      Ich würde mich freuen, wenn du den Roggenbauer ausprobierst und ich wieder von dir höre!

      Viele Grüße
      Jule

  • Reply
    Martina Pieplow
    03/04/2017 at

    Das wird am Wochenende gebacken.

    • Jule
      Reply
      Jule
      05/05/2017 at

      Liebe Martina,

      wie ist dir der Roggenbauer denn gelungen? Und vor allem: wie hat er geschmeckt?

      Liebe Grüße
      Jule

  • Reply
    Maria
    09/05/2017 at

    Danke für das Rezept und die Lektüre Tipps! Das Brot sieht echt lecker und luftig aus! :)LG

    • Jule
      Reply
      Jule
      28/05/2017 at

      Liebe Maria,

      das ist es! Trau dich ruhig auch mal ran. Ich bin mir sicher, es wird dich ebenso begeistern!

      Liebe Grüße
      Jule

  • Reply
    Izabella
    08/11/2017 at

    Liebe Jule!
    Die Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl ist auch mein absoluter Favorit! Der Geschmack, der dabei entsteht – besonders mit dem Sauerteig – ist echt der Hammer!
    Zum Thema Herstellung von Sauerteig habe ich folgende Erfahrung gemacht: Ich finde, die Temperatur des Wassers ist überhaupt nicht entscheidend – ich sollte jedoch dazu schreiben, dass ich noch nie mit herkömmlichem Wasser Brot gebacken habe, sondern mit Umkehr-Osmose-Wasser, also stark Gefiltertes. Viel entscheidender war bei mir die Qualität des Roggenmehls! Seitdem ich in der Nähe einer Mühle wohne, kaufe ich sehr gutes Mehl. Mit dem Roggenmehl aus dem Supermarkt habe ich nie so einen starken Sauerteig bekommen, wie jetzt!
    Ich freue mich noch mehr auf eurem Blog zu stöbern!
    Viele Grüße,
    Izabella

    • Jule
      Reply
      Jule
      15/11/2017 at

      Liebe Izabella,

      ich hatte auch noch nie so schöne Ergebnisse wie mit Mühlenmehl. Ich habe leider nicht das Glück, eine Mühle in der Nähe zu haben, im Netz aber zwei tolle Quellen gefunden. Das mit dem gefilterten Wasser werde ich ausprobieren. Lieben Dank für den Tipp!

      Ich freue mich, wenn du uns mal wieder besuchen kommst!

      Liebe Grüße
      Jule

    Lasst uns einen Kommentar da und wir freuen uns wie wild! :-)