Buchrezension mit Rezept und Verlosung: Die Küche Venedigs – Katie und Giancarlo Caldesi (Knesebeck Verlag)

 Hallo, ihr Lieben!

Heute möchte ich euch ein Buch vorstellen, das ich schon jetzt öfter in der Hand hatte, als so manch anderes Kochbuch aus meinem Regal. Ich freue mich deshalb besonders, dass ich es nicht nur besprechen, sondern ein Exemplar auch an euch verlosen darf. Alle Infos zur Verlosung (endet am 19. April um 23:59 Uhr) findet ihr hier:

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Leider habe ich es vor Veröffentlichung der Rezension nicht mehr geschafft, eines der vielen Rezepte nachzukochen, die mir beim Durchstöbern des Buchs ins Auge gefallen sind. Der Knesebeck-Verlag hat mir daher freundlicherweise ein Rezept für diesen Beitrag zur Verfügung gestellt (vielen Dank!).

Rezension

Die Küche Venedigs – Traditionelle Rezepte neu entdeckt

Ohne jemals da gewesen zu sein, habe ich genaue Vorstellungen von Venedig: eine altertümliche Stadt mit engen, kopfsteinbepflasterten Gassen, unzähligen Brücken unter denen das Leben auf einem der Kanäle entschleunigt vor sich hin plätschert und verliebte Pärchen sich in Gondeln Liebesschwüre zuhauchen, weil sie wie verzaubert sind vom Charme der Wasserstadt und so den Alltag für wenige Tage oder Stunden komplett vergessen. Und Souvenirläden, dicht an dicht, welche die Touristen mit (zum Teil hübschen) Billigwaren aus Fernost locken wollen, ganz so, wie es in jeder vom Tourismus beherrschten Stadt der Fall ist. Was sich nicht so recht in das Bild fügen will, sind seine Bewohner, die einheimische Küche, eine Geschichte. Wie kam es dazu, dass Venedig ein Anziehungspunkt für Touristen wurde, wer lebt dort und was ist für die Küche typisch?

Diese und mehr Fragen greifen Katie und Giancarlo Caldesi in „Die Küche Venedigs“ gleich zu Beginn des Buches auf und berichten auf mehreren Seiten, wie die einstige Handelsstadt Venedig mit seiner gewürzlastigen historischen Küche zu einer Touristenstadt wurde, dessen authentische Seite man nur fernab der einschlägigen Routen erkunden kann. Dabei setzen sie Sprache so bildhaft und klangvoll ein, dass der Rückblick auf die Geschichte alles andere ist als langweilig aneinandergereihte Fakten; vielmehr zeichnen die schön gewählten Worte ein lebendiges Bild Venedigs und runden es mit den Antworten auf die bisher unbeantworteten Fragen ab.

Katie und Giancarlo Caldesi

Die Caldesis betreiben neben zwei gastronomischen Betrieben in London (Café Caldesi) und Bray (Caldesi in Campagna, Irland) eine Kochschule, in welcher sie ihre Leidenschaft für die italienische Küche seit mehr als 15 Jahren an auszubildende Köche weitergeben. „Die Küche Venedigs – Traditionelle Rezepte neu entdeckt“ ist bereits ihr siebentes Kochbuch.

Die heutige venezianische Küche vereint sowohl die historischen reichhaltig gewürzten Komponenten als auch einfache, moderne Speisen. Zeitgenössische Köche verbinden die neue Einfachheit mit Gewürzen aus der Vergangenheit und verschmelzen sie mit modernen orientalischen Einflüssen. Die Caldesis ließen sich für „Die Küche Venedigs“ sowohl von der traditionellen (Vorlage war hier unter anderem das historische Kochbuch Libro per Cuoco – „Buch für den Koch“ – aus dem 14./15. Jahrhundert) als auch der modernen Küche inspirieren und so ist es nicht verwunderlich, dass neben viel frischem Fisch auch Pastagerichte, Teigwaren, Süßspeisen, Gemüse-, Reis- und Bohnengerichte die Speisekarte ausmachen. Das hundertunderste klassisch italienische Rezept für Carbonara, Bolognese, Antipasti oder Tiramisu sucht man hier jedoch vergebens. Stattdessen findet man innerhalb der Kategorien

In der Bar
Beim Bäcker
Im Pasta-Laden
Brühen, Reis, Bohnen und Suppen
Auf dem Markt von Rialto
Auf dem Fischmarkt
Beim Metzger
In der Konditorei

vielfältigste, appetitlich fotografierte Rezepte auf dickem griffigen Papier, deren Gerichte (wie „Schokotagliatelle mit Käsesoße“, „Frittierte Hähnchenbrust mit Fenchelkruste“, „Auberginenbällchen“ und „Entenbrust mit Pfeffersauce und pikantem Apfelkompott“) zum Nachkochen einladen und schon auf den ersten Blick köstliche Vorfreude aufkommen lassen. So haben es mir besonders die „Pikanten Hefebrötchen“, „Dinkelspaghetti mit Pilzen und sahniger Parmesansoße“ sowie die „Frittierte Vanillecreme“ angetan und stehen ganz oben auf meiner Nachkochliste. Und wo wir gerade bei Süßspeisen sind … Klingen das „Meringensemifreddo mit Kirsch-Coulis“ (Rezept weiter unten), der „Mandelmilchreis mit Kardamom und Orange“ und die „Krapfen, mit Zabaione-Creme gefüllt“ nicht einfach unglaublich?

Was beinahe alle Rezepte vereint sind überschaubare Zutatenlisten mit bekannten und unkompliziert erhältlichen Produkten, einen Einführungstext, der auf das Gericht einstimmt und manchmal auch seine Entstehung und Inspiration verrät, sowie die venezianische Bezeichnung, in Schönschrift über dem deutschen Titel.

Bilder, die das venezianische Leben und die Menschen der Stadt zeigen, ziehen sich durch das gesamte Buch; zum einen sind es Moment- oder Detailaufnahmen, zum anderen träumerische Übersichten der Stadt und seiner Gewässer (aufgenommen von der Fotografin Helen Cathcart). An den Rezeptteil schließen sich Adressen der venezianischen Lieblingsrestaurants der Caldesis (kleine Geheimntipps, abseits der Touristenrouten), eine Danksagung, Bibliografie und schließlich das Register an.

Rezept

Meringensemifreddo mit Kirsch-Coulis

Mit diesem außergewöhnlichen Dessert werden Sie bei Ihren Gästen mit Sicherheit Eindruck machen. Ein zusätzliches Plus für die Hausfrau: Es muss nur noch aus der Gefriertruhe geholt und mit einer Frucht-Coulis angerichtet werden. Wir haben es das erste Mal in der Osteria di Santa Marina gegessen und waren so begeistert, dass wir uns gleich das Rezept geben ließen. Die Coulis kann man auch durch Früchte der Saison, Nüsse oder sogar durch eine heiße Schokoladensauce ersetzen. Ihrer Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Für 6–8 Personen

Zutaten

1 Rezeptmenge Baisermasse (siehe Seite 241)
350 g Schlagsahne
Mark von 1 Vanilleschote (oder 1 TL Vanilleextrakt)
75 g Puderzucker
1 Rezeptmenge Kirsch-Coulis (siehe Seite 226)
1 Rezeptmenge Kirschwein (siehe Seite 249)

Zubereitung

Den Backofen auf 120 ºC (Umluft 100 °C) vorheizen.
3 Backbleche (mit mindestens 30 cm Seitenlänge) mit Backpapier auslegen. Die Baisermasse in drei gleich große Portionen aufteilen und (gegebenenfalls mithilfe einer Schablone) auf den Blechen zu jeweils etwa 1 cm hohen und 23 cm breiten Kreisen oder Quadraten verstreichen.
Die Baiserplatten 30–40 Minuten im Backofen trocknen lassen, bis sie außen knusprig, innen aber noch weich sind. Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die Sahne mit dem Vanillemark und dem Puderzucker schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet. Eine Baiserscheibe auf eine Arbeitsplatte legen und mit der Hälfte der Sahne bestreichen. Eine zweite Scheibe daraufsetzen und die restliche Sahne darauf verteilen. Die letzte Baiserscheibe daraufsetzen und das Ganze mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht in die Gefriertruhe stellen. Den semifreddo am folgenden Tag aus der Kühltruhe nehmen und mit einem scharfen Messer, das Sie zuvor in heißes Wasser getaucht haben, in Quadrate schneiden (oder mit einem Dessertring Kreise daraus ausstechen). Den semifreddo wieder in die Gefriertruhe stellen und erst 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Mit einer Kirsch-Coulis und einem Glas Kirschwein servieren.

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„Die Küche Venedigs“ ist ein unverfälschtes Buch zur venezianischen Küche mit athmosphärischen Fotografien, dessen köstliche und überraschend vielseitige Rezepte sowohl von der gewürzreichen Vergangenheit der Stadt als auch von der Moderne geprägt sind. Abgerundet wird diese Authentizität durch den geschichtlichen Hintergrund Venedigs, der in mitreißenden Worten den Wandel von der einstigen Handelsstadt zu einer vom Tourismus regierten Stadt und den jeweiligen Küchen erzählt. Kein kulinarischer Reiseführer – aber viel mehr als nur ein Kochbuch!

Buchdaten:

Katie & Giancarlo Caldesi
Traditionelle Rezepte neu entdeckt
24,6 x 19,7 cm, gebunden, 272 Seiten mit 200 farbigen Abbildungen
Erscheinungsdatum: 03/2015
ISBN 978-3-86873-811-7

Leseprobe: KLICK

Quelle: Rezensionsexemplar vom Knesebeck-Verlag, herzlichen Dank!

Bildnachweise und Rezepttext: Knesebeck-Verlag

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