Failback: Das Das-war-wohl-nix-reine-Roggen-Vollkornbrot

Hallo, ihr Lieben!

Nach dem mir zwei Landbrote auf Anhieb gelungen sind und ich nun offiziell mit dem Brotback-Virus infiziert bin, habe ich mich an ein weiteres Rezept von Lutz Geißler gewagt, nämlich dem Böhmischbrot (Abfrisch-Brot). Abfrisch-Brot nennt es sich deshalb, weil der Vorteig bei ihm mit einem zweiten (wie bei einem mehrstufigen Sauerteig) aufgefrischt wird.

Das klang einfach und sah bei Lutz auch wunderbar aus. Leider hatte ich nur noch Roggen-Vollkornmehl (statt reines Roggen) da, doch da lag nicht mein Fehler, der aus Lutz‘ schmackhaftem Laib mit locker-saftiger Krume einen Knüppel machte. Letztendlich konnte ich mal wieder nicht richtig lesen und habe in meiner Euphorie auch in den Hauptteig munter Roggenvollkornmehl gekippt – statt Weizen. Dass das ohne Säuerung nicht gut gehen kann, war mir erst nach einem Krisengespräch mit dem eigentlichen Bäcker klar (danke noch mal!), trotzdem wollte ich euch meinen Versuch, ein reines Roggenvollkornbrot mit Hefe zu backen, nicht vorenthalten – auch wenn er misslungen ist.

Ich habe es übrigens tapfer aufgegessen, denn geschmacklich war es der Knaller (leider aber auch, wenn man mit ihm auf die Arbeitsplatte schlug …). Wie ein Teig während des Verarbeitens also nicht aussehen sollte, könnt ihr euch nachfolgend anschauen:

Der erste Vorteig war sehr krümelig und furchtbar trocken.

Aufgefrischt mit dem zweiten Vorteig ergab sich eine ebenso krümelige und poröse Masse, die ich schließlich zu einer Kugel geformt habe, damit wenigstens eine Form erkennbar war:

Der erste grobe Fehler passierte mir dann beim Knetvorgang in der Küchenmaschine: Obwohl ich mich an die Angaben im Rezept gehalten habe (allerdings wie oben erwähnt mit anderem Mehl in Vor- und Hauptteig), habe ich den Teig zu lang und damit -überknetet. Er hatte bereits nach ca. 7 Minuten (auf Stufe 1) eine brotteigähnliche Konsistenz, mit der ich sicherlich gut hätte arbeiten können; eine weitere Minute auf Stufe 1 und drei mit Stufe 2 machten aus ihm dann allerdings diesen Zementverschnitt:

Von da an war eigentlich klar, dass es mit dem Brot, so wie ich es ich bei Lutz gesehen hatte, nichts wird. An Kneten war nicht zu denken und so habe ich den Teig mit Mühe und Not (denn er drohte zu reißen) einmal gefaltet. Anders als im Rezept angegeben, ruhte der Teig(-klotz) dann eine Stunde abgedeckt im Gärkörbchen, immerhin ging er noch etwas auf. Im Ofen dann wuchs der Teigling nochmals etwas in die Höhe und ich hatte schon beinahe Hoffnung, dass ich doch noch ein schönes Brot aus dem Ofen ziehen würde. Optisch war es dann auch wirklich ansehnlich, allerdings war die Kruste steinhart und der Anschnitt bestätigte dann endgültig meine Befürchtungen, dass mir das Brot doch misslungen war. Von feinporiger Krume war nichts zu sehen, stattdessen war der Teig fest und schwer.

Ein paar Impressionen vom „Knüppelchen“:

Wenn ihr euch für das Brotbacken interessiert, kann ich euch „Das Brotbackbuch“ und den Blog von Lutz Geißler wirklich ans Herz legen. Jemand, der gerade anfängt, sich mit der Materie zu beschäftigen, wird durch den umfangreichen Grundlagenteil und die gelingsicheren Rezepte dazu ermutigt, es einfach mal zu probieren – und mit tollen Broten belohnt (wie dieses Landbrot).

Ein (nach Wunsch signiertes) Exemplar des Buches gibt es zudem noch bis zum 25. November 2013 bei meinem Blogevent zu gewinnen.

Liebe Grüße

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