Hallo, ihr Lieben!
Für diesen Beitrag wäre es beinahe um mich geschehen gewesen. Wirklich wahr! Habt ihr schon einmal versucht, anstatt Luft in etwas hineinzupusten, sie mit dem Mund wieder hinauszuziehen? Das ist fürchterlich anstrengend, kann ich euch sagen, aber im Falle eines Gefrierbeutels funktioniert es. Auch ohne Vakuumierer, den man für das Vakuumieren des Garguts zum Sous-Vide-Garen idealerweise benötigt. Um das soll es heute nämlich gehen.
Beim Sous-Vide(unter Vakuum)-Garen werden Lebensmittel in hitzebeständigen Folienbeuteln vakuumiert und wasserdicht verschweißt, um dann bei Niedrigtemperatur (unter 100° C) im Wasserbad erhitzt zu werden. Durch das Garen im eigenen Saft werden Aromen intensiviert und das Gargut auf den Punkt saftig gegart.
Mich hat diese Garmethode schon lange Zeit gereizt, denn seit wir ausschließlich Fleisch in Bio-Qualität verwenden, ist es umso ärgerlicher, wenn es im hektischen Küchenalltag misslingt; zu trocken wird oder in der Eile nicht vollständig durchgegart ist. Das passiert selten, aber es kommt vor, wenn eine Meute Hungriger am Tisch sitzt und mit Messer und Gabel ungeduldig mahnend auf dem Tisch trommelt. Beim Sous-Vide-Garen soll genau das verhindert werden. Das misslungene Fleisch meine ich; auf den hungrigen Protest der Lieben nimmt es natürlich keinen Einfluss.
Nach dem Einstellen von Temperatur und Garzeit werden Gemüse, Fleisch, Fisch, Schalentiere und sogar Eier über mindestens eine Stunde so lang im zirkulierenden Wasser gegart, bis sie wunderbar zart und durch das Ziehen im eigenen Saft auch besonders aromatisch sind. Dabei können Kräuter, Gewürze, wenige Milliliter Fond oder Marinade mit verwendet werden, um ein geschmacksintensives Ergebnis zu unterstützen.
Erschwingliche Geräte für den Hausgebrauch sind derzeit noch rar gesät. Ich habe das KitchPRO Epicuré Sous Vide Zirkulationsgerät* von CoolStuff getestet und euch mit meinem Erfahrungsbericht das Rezept für eine sensationell saftige Hähnchenbrust mit Spargel und gerösteten Semmelbröseln mitgebracht.
Produkttest
KitchPRO Epicuré Sous Vide Zirkulationsgerät
Das KitchPRO Epicuré Sous Vide Zirkulationsgerät besitzt keine Wasserwanne (und kann somit nicht als Slow Cooker eingesetzt werden), sondern erinnert optisch an einen hochwertigen Stabmixer mit rückseitiger Klammer mit der es an ein selbstgewähltes Gefäß angebracht werden kann. Das hat den großen Vorteil, dass das Gerät platzsparend verstaut und ohne große Mühe wieder hervorgeholt werden kann. Es benötigt allerdings auch jedes Mal weiteres Küchengeschirr (in meinem Fall ein hoher Topf mit 4 Liter Fassungsvermögen), um seine eigentliche Funktion ausüben zu können: das dauerhafte gradgenaue Erhitzen und Zirkulieren von Wasser über einen vorher festgelegten Zeitraum. Es kann eine maximale Wassertemperatur von 95° C (bzw. 203° Fahrenheit) eingestellt werden; die Temperatur soll dabei maximal um +/- 0,1 Grad schwanken.
Das Arbeiten mit dem KitchPRO Epicuré Sous Vide ist denkbar einfach:
Links: Nach der Auswahl eines hitzebeständigen hohen Gefäßes (ich habe einen Topf mit 4 Liter Inhalt verwendet) wird das Gerät an der Außenseite mithilfe einer großen Klammer befestigt. Der untere Teil, die Zirkulationseinheit, liegt dabei auf dem Boden auf. Für die Stromzufuhr wird eine Steckdose benötigt.
Rechts: Die Mindest- und Höchstmenge des einzufüllenden Wassers ist an der Zirkulationseinheit mit MIN und MAX angegeben. Es wird empfohlen, Wasser bis zur Mitte der beiden Markierungen einzufüllen, da das Hineingeben des Garguts das Wasser verdrängt. Es ist hilfreich warmes Wasser zu verwenden, dann erhitzt das Gerät schneller auf die gewünschte Temperatur.
Links: Wasser in etwa bis zur Mitte der beiden Markierungen MIN und MAX einfüllen.
Rechts: Das Gerät kann nun gestartet werden. Dazu wird die An-/Aus-Taste (links) 5 Sekunden lang gedrückt. Sobald das Gerät eingeschaltet ist, wird die Temperatur durch Betätigung des Wählrades (Regler) unterhalb des Bedienfeldes eingestellt. In der Anleitung des Gerätes sind gängige Garzeiten von Gemüse, Fleisch, Fisch und Schalentieren angegeben. Es finden sich aber auch Anleitungen im Internet oder in Büchern zum Thema. Die Temperatur wird durch die Betätigung der SET-Taste (rechts) bestätigt, anschließend kann die Zeit in Stunden und Minuten auf die gleiche Weise eingestellt werden. Das Gerät kann nun durch Betätigen der Ein-/Aus-Taste gestartet werden; das Wasser beginnt zu zirkulieren.
Links und rechts: Das Gerät piept (Achtung, nur sehr leise – ggf. zusätzlich eigenen Timer stellen), sobald die voreingestellte Temperatur erreicht ist. Das vorbereitete Gargut kann nun eingelegt werden. Um das Piepen abzustellen und den Timer zu starten, wird die SET-Taste zwei Sekunden lang gedrückt. Die Arbeitszeit läuft nun ab und wird nach einer Minute im Display angezeigt.
Nach Ablauf der Zeit piept das Gerät erneut. Das Gargut kann nun vorsichtig herausgenommen und das Gerät abgeschaltet werden.
Alternativ kann das Gargut auch nach der voreingestellten Zeit im Wasser verweilen, ohne dass sich seine Struktur ändert. Die Verweilzeit ist ebenfalls in der Anleitung angegeben.
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Mein Fazit
Nachdem ich es geschafft hatte, möglichst wenig Luft im Gefrierbeutel bei meinen Hähnchenbrüsten zurückzulassen, waren Bedienung des Geräts und das Garen denkbar einfach und ich wurde mit saftig-aromatischem Fleisch belohnt. Ich empfehle, das Fleisch im Anschluss von beiden Seiten kurz (maximal eine halbe Minute von jeder Seite) anzubraten, damit es eine schöne Farbe und Röstgeschmack bekommt. Auch denke ich darüber nach, mir einen Vakuumierer zuzulegen, da das Gerät fortan in jedem Fall häufiger im Einsatz sein wird.
Rabattcode
Wenn euch der Bericht neugierig auf das Sous-Vide-Garen und das Gerät gemacht hat, erhaltet ihr
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Rezept
Sous Vide gegarte Hähnchenbrust mit Spargel und gerösteten Semmelbröseln
Für das Vakuumieren des Garguts gibt es mehrere Möglichkeiten. Ich habe den schwierigsten Weg gewählt, der auch unten im Rezept angegeben ist: Ich habe die Luft aus einem nicht wiederverschließbaren Gefrierbeutel selbst herausgesogen.
Weitere Möglichkeiten: Einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel verwenden, der mit dem Gargut befüllt wird. Anschließend wird der geöffnete Beutel unter Wasser getaucht, was die Luft an der offenen Seite (sie bleibt über Wasser) hinausdrückt. Der Beutel muss dann über den Zipper nur noch geschlossen werden.
Ebenso kann das Gargut selbst oder direkt beim Metzger mit der entsprechenden Technik vakuumiert werden.
Zutaten
für zwei Personen
Für die Hähnchenbrüste Sous Vide, gegart im Gefrierbeutel ohne Vakuumierer
2 Hähnchenbrüste (3 bis 5 cm hoch)
Nach Belieben: Kräuter, Gewürze oder eine Marinade, in die das Fleisch vor dem Vakuumieren eingelegt oder mit der es bestrichen wird
Für den Spargel
10 Stangen Spargel, geschält
100 g Semmelbrösel
125 g Butter
Prise Salz
Prise Zucker
Nach Belieben: fein geriebene Zitronenschale, Thymianblättchen
Zubereitung
Die Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen, in einem Gefrierbeutel nebeneinander legen und die Kräuter obenauf betten. Anschließend das obere Ende des Gefrierbeutels zusammenfassen und mit dem Mund kräftig die Luft hinausziehen. Vorsichtig und fest verschließen, ohne dass wieder Luft hineingelangt. Wasser auf 64° C erhitzen, den Gefrierbeutel mit dem Fleisch hineingeben und für eine Stunde bei gleichbleibender Temperatur garen.
Die Hähnchenbrüste können anschließend von jeder Seite eine halbe Minute bei starker Hitze gebraten werden, um eine schöne Kruste zu bekommen.
Den Spargel mit je einer Prise Zucker und Salz in Wasser garen bis er die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat oder dampfgaren.
Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, etwas anbräunen lassen und schließlich die Semmelbrösel mitbraten bis sie von der Butter ummantelt und gebräunt sind. Gegebenenfalls Zitronenschale und Thymianblättchen hinzugeben, leicht salzen. Die Semmelbrösel über den Spargel geben und zur Hähnchenbrust servieren.
Dazu passen Petersilienkartoffeln zu gut.
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Habt ihr schon einmal Sous Vide gegart und verratet mir eure liebsten Rezepte?
Liebe Grüße
*Das KitchPRO Epicuré Sous Vide Vakuumiergerät wurde mir von CoolStuff für diesen Beitrag zur Verfügung gestellt – herzlichen Dank dafür! Meine Meinung hat dies in keiner Weise beeinflusst.
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