Hallo, ihr Lieben!
Ich habe schon viele Brote gebacken, aber dieses ist mein Liebstes. Sorry, Burebrot, Artisan Bread, No-Knead– und auch Kartoffelbrot, selbst du da aus dem Topf, aber gegen das saftige Sauerteigbrot mit 83% Roggen und ohne Weizen kommt ihr einfach nicht an. Ich will euch einmal erklären, warum …
Als ich mit dem Brotbacken anfing, war das ganze Thema eine Wissenschaft für mich und ich erschlagen von Informationen, angefangen vom benötigten Zubehör bis hin zum Backen selbst. Ich war überrascht, wie viel Zeit man in den Geschmack eines Brotes investieren musste und wie viel Planung ein einzelner Laib benötigt. Jedoch schreckte mich das nicht ab. Die meiste Zeit, so las ich, würde das Brot alleine arbeiten und das wenige Zutun zwischendurch stufte ich als der-Mühe-wert ein. Wie recht ich doch behalten sollte! Auch das nötige Zubehör und Lektüre fürs Bücherregal waren schnell besorgt (am Ende des Beitrags findet ihr meine Empfehlungen) und die ersten Brote mit (wenig) Hefe gelangen auf Anhieb. An das Glücksgefühl darüber erinnere ich mich bis heute.
Doch ich wollte mehr. Ich wollte mit Sauerteig backen. Für viele sicher die Königsdisziplin; so auch für mich. Für mich stand fest, dass ich meinen Sauerteig selbst ansetzen und pflegen würde. Ich würde ihm einen Namen geben (wie man das eben so mit Zöglingen macht) und er mich über viele Jahre begleiten. Denn so ein Sauerteig ist zäh im Nehmen und gibt so viel.
Mein erster Sauerteg blieb jedoch namenlos und lebte nicht lang. Er besaß kaum Trieb und das mit ihm gebackene Brot blieb flach. Viele Tage liebevoller Pflege, Spannung und Hoffnung für eine Flunder. Von dem Misserfolg demotiviert stellte ich das Backen mit Sauerteig zunächst ein und versuchte mich derweil an Brötchen. Auch die sind nicht ohne, denn das Formen erfordert Übung und die ersten Teiglinge konkurrieren in ihrer Optik mit dem eigenen Perfektionismus. Mir halfen in dieser Zeit Video-Tutorials sehr. Heute geht mir das Formen leicht von der Hand und es gibt keine Brötchen-Variante, an die ich mich nicht wagen würde.
Meine Sehnsucht nach selbstgebackenem Sauerteigbrot war aber letztlich so groß, dass mich mein Ehrgeiz packte. Ich suchte nach Alternativen zum selbstgezogenen Sauerteig, um eine erneute Enttäuschung zu vermeiden und fand eine Möglichkeit, Anstellgut im Internet zu bestellen (auch hier sammele ich alle Infos für euch am Ende des Beitrags, verlinke euch aber ebenso die Anleitung für selbstgezogenen Sauerteig einer lieben Bloggerkollegin). Auch beim guten alten Handwerksbäcker, der noch traditionell und ohne Backmischungen backt, kann man nach Sauerteig fragen. Wenn er nett ist, gibt er was ab ;)
Letztendlich ist beim Sauerteig in erster Linie Folgendes zu beachten: er muss regelmäßig gepflegt werden (alle zwei Wochen bis einmal im Monat wird er „gefüttert“ oder „aufgefrischt“, das heißt Mehl und Wasser werden eingerührt und reifen dann über Nacht) und zum Brotbacken wird der Sauerteig einen Tag vor dem Brotbacken hergestellt. Auch die Wassertemperatur ist wichtig, weshalb ein Thermometer unumgänglich ist.
Das Roggenbauer-Brot habe ich als blutige Brotbackanfängerin bei Ulrike von Küchenlatein entdeckt. Es muss (bzw. kann aufgrund des klebrigen Roggenteiges) nicht von Hand geknetet werden, sondern erlangt mithilfe von befeuchteten oder leicht geölten Händen seine Form. Ganz ohne Wirken oder Falten. Ideal für Anfänger. Perfekt für ein Glücklichmacher-Ergebnis – und das jedes Mal. Kein anderes Brot habe ich so oft gebacken. Nie ist es mir misslungen. Egal ob ich es freigeschoben auf einem Backstein oder im gusseisernen Topf gebacken habe. Ein hell-herzhaftes Brot mit sagenhaften 83% Roggen, das lange frisch bleibt und dazu auch noch ohne Weizen auskommt.
Lange Rede, kurzer Sinn – traut euch! Auch mit zwei linken Händen, als Brotbacklaie und Sauerteigangsthase kriegt ihr das (Brot) gebacken!
Rezept
Roggenbrot mit 83% Roggen (weizenfrei)
Zutaten
für zwei Laibe mit je ca. 750 g
Wenn ihr euch unsicher seid, ob eure Küchenmaschine die insgesamt 875 g Mehl und den zähen Teig auf einmal packt, teilt die Mengenangaben einfach und backt die zwei Laibe direkt nacheinander.
Für den Sauerteig – am Vortag ansetzen (ca. 12 bis 15 Stunden vorher)
225 g Roggenmehl, Type 1370
225 g Wasser (30° bis 32°C)
50 g Anstellgut vom Roggensauer
Alle Zutaten miteinander verrühren und bei Raumtemperatur über Nacht abgedeckt (zum Beispiel mit einer Abdeckhaube) reifen lassen.
Für den Hauptteig
500 g Roggenmehl, Type 1370
150 g Dinkelmehl, Type 630
500 g Sauerteig vom Vortag
10 g Frischhefe oder 2,8 g Trockenhefe
20 g Meersalz
425 ml Wasser (29° C)
Benötigtes Zubehör: Küchenwaage, ggf. Feinwaage, Thermometer, Gärkörbchen, Backstein (oder umgedrehtes Backblech oder gusseisernen Topf) – Am Ende des Beitrags habe ich euch mein Equipment verlinkt.
Zubereitung
Alle Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe ca. 5 Minuten kneten. Der Teig ist sehr zäh und erinnert an Zement. Abgedeckt darf er nun 20 Minuten gehen.
Den Ofen auf 250° C (Umluft) mit Backstein vorheizen.
Die Arbeitsfläche befeuchten oder leicht einölen, den Teig teilen und mit befeuchteten oder geölten Händen zwei Laibe daraus formen. Diese anschließend mit Schluss nach oben in stark bemehlte Gärkörbchen legen. Abgedeckt weitere 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Die Laibe auf den Backstein stürzen und in den Ofen einschießen. Die Ofenwände mit Wasser besprühen und den Ofen schnell verschließen. Die Brote für ca. 40 Minuten backen.
Tipp: Ihr könnt die Brote auch als einen großen Laib im (vorgeheizten) gusseisernen Topf/Bräter backen. Dann die Backzeit verlängern.
Brotback-Infos
Im nachfolgenden Abschnitt habe ich meine Helferlein für’s Brotbacken für euch gesammelt, gebe euch meine Quellen für Sauerteig, Mehl und Co. und Lektüre an, nach der ich bisher gebacken habe.
Alle aufgeführten Produkte habe ich selbst im Einsatz und gute Erfahrungen mit ihnen gemacht. Nur deshalb kann und möchte ich sie mit euch guten Gewissens teilen.
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Grundausstattung Brotbacken
Alle gezeigten Produkte enthalten einen Affiliate-Link und führen mit Klick auf das Bild zu Amazon, wo ihr sie für den angezeigten Preis kaufen könnt. Ich erhalte dann eine kleine Provision.
Thermometer zum Messen der Wassertemperatur, wichtig beim Arbeiten mit Sauerteig
Gärkorb Holzschliff lang für die Gare vor dem Backen; für Brote bis 1 Kg
Gärkorb Holzschliff rund mit Rillen für Brote bis 1 Kg
Löffelwaage mit Zuwiegefunktion zum Abmessen von Kleinstmengen in 0,1-Gramm-Schritten (zum Beispiel Hefe)
Küchenwaage mit großer Wiegefläche, Zuwiegefunktion und 5 Kg Belastbarkeit
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Bezugsquellen Zutaten
Ich kaufe meine Mehle und sonstige Brotzutaten – wie Schrote – ausschließlich bei einem der drei Anbieter in Bio-Qualität.
Anstellgut für Sauerteig (mit Pflegeanleitung), frisch gemahlenes (Bio-)Mehl (unter anderem T65) und Schrote, Backhelfer, etc.: Ketex
(Bio-)Mehle, Schrote und Sonstiges: Adlermühle Bahlingen
(Bio-)Mehle, Schrote und Sonstiges: Drax Mühle
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Lektüre
Eigenen Sauerteig ansetzen – Anleitung
Video-Anleitungen zu Falt-, Form- und Wirktechniken
Brotbackblogs: Plötzblog, Ketex, Hefe und mehr, Kochtopf, Petras Brotkasten, From Snuggs Kitchen
Bücher: (Alle gezeigten Bücher sind die Favoriten aus meiner Brotbackbuch-Sammlung und enthalten einen Affiliate-Link. Mit Klick auf das Bild gelangt ihr zu Amazon, wo ihr sie für den angezeigten Preis kaufen könnt. Ich erhalte dann eine kleine Provision.)
Schaut hierzu auch gern ins Bücherregal. Dort habe ich einige Bücher näher beschrieben.
E-Book-Kurs für Brotbackanfänger
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Wenn ihr Fragen zum Brotbacken habt, schreibt mir. Was ich weiß, gebe ich gern weiter. Ansonsten wünsche ich euch viel Spaß beim Stöbern an diesem verregneten Sonntag. :)
Liebe Grüße
40 Kommentare
Dagmar
17/05/2016 atDas Brot ist perfekt geworden, Rezept nehme ich gleich mal mit, wird nächste Woche gleich nachgebacken.
Lieben Gruß
Dagmar
Jule
19/05/2016 atLiebe Dagmar,
so ein liebes Lob von dir freut mich natürlich sehr! Viel Spaß beim Nachbacken
und liebe Grüße
Jule
Jenny
17/05/2016 atDas Brot sieht…ich finde keine Worte…einfach nur fantastisch, unglaublich lecker und wie vom Bäcker aus!! Der absolute Wahnsinn!
An Sauerteig habe ich mich bisher auch noch nicht rangetraut, vielleicht versuche ich es doch mal!
Liebe Grüße
Jenny von http://www.fitandsparklinglife.com
Jule
19/05/2016 atLiebe Jenny,
es ist so kinderleicht, probiere es unbedingt! Danke schön für dein tolles Lob, ich freu mich sehr drüber!
Liebe Grüße
Jule
Svenner
21/05/2016 atWow, man kann das Brot ja quasi durch den Monitor riechen – so gut sieht das aus =)
Ich hab noch ein großes Stück Schinken hier rum liegen, werde mich Anfang nächste Woche mal ran wagen. Auch wenn Sauerteig für mich ein ganz neues Feld ist – aber irgendwann ist ja immer mal das erste Mal ;)
LG, Svenner
Jule
21/05/2016 atDu wirst das Brot lieben – denn ich bin davon überzeugt, dass es dir gelingt. ;)
Viele Grüße
Jule
Maike
28/05/2016 atSieht unglaublich lecker aus und ich bin ein absoluter Brotliebhaber, am liebsten noch warm, ein bisschen Fett drauf und etwas Salz. Das liebe ich. ich bin auch ein großer Fan von Rostzwiebelbrot, hast du das auch schonmal probiert? :P
Aber mal was anderes, hast du die Bilder auch selber gemacht? Das Brot sieht auf so einem Hintergrund gleich noch 5000 mal deftiger und schmackhafter aus :)
Toller Beitrag von dir, ich werde es direkt nachmachen und mir dein Rezept vermerken, danke dir dafür, Jule :)
Ich lass dir ganz liebe Grüße da aus dem Norden!
Jule
30/05/2016 atLiebe Maike,
die Bilder sind von mir. Auch wenn es schwer war, das Brot erst abzulichten und dann erst kosten zu dürfen. Aber das ist wohl das Los einer jeden Bloggerin. :)
Ein Zwiebelbrot habe ich hier: https://www.kochmaedchen.de/rezept-no-knead-dinkel-vollkorn-zwiebel-brot-in-meiner-neuen-cocotte-gebacken-werbung/ Es ist weizenfrei mit einem kleinen Vollkornanteil und wird im Topf gebacken. Wenn du Zwiebelbrot so gern magst, ist es bestimmt etwas für dich.
Liebe Grüße
Jule
Klaus
10/02/2023 atHallo ihr lieben
Kann ich auch Roggenvollkornsauerteig und für den Haubtteig Roggenmehl Typ1150 statt 1370 nehmen.
Denn hab mal gelesen man sollte die Mehlsorten nicht verändern?
Vielen Dank für deine Antwort
Jule
21/02/2023 atLieber Klaus,
ja, aber es könnte sein, dass du etwas weniger Wasser benötigst oder länger kneten musst. Berichte doch mal, wie es geworden ist :)
Liebe Grüße
Jule
Engler
18/10/2016 atHabe statt Wasser mal Bier genommen ,bin mal gespannt wie es wird ,werde Foto schicken !tolles Rezept
Jule
18/10/2016 atLiebe Margret,
das Brot mit Bier zu backen hatte ich mir längst einmal vorgenommen – wie ist es denn geworden?
Viele liebe Grüße
Jule
Engler
18/10/2016 atOptisch ein Knaller muss noch mit dem Anschnitt warten ,alles noch zu warm aber es klappt irgendwie mit dem Foto nicht muss noch ein wenig schauen wie es geht ,möchte dir gerne ein Bild schicken wie mache ich das?
Jule
19/10/2016 atLiebe Margret,
inzwischen weißt du sicher mehr. :) Schicke mir gern dein Bild per Mail an kochmaedchen[at]kochmaedchen.de
Liebe Grüße
Jule
Georg
27/10/2016 atHallo! Tolles Rezept! Kann es sein dass die Mengenangabe der Trockenhefe nicht 2,8g sondern 28g sein müsste? In der Regel nimmt man die Menge an Frischhefe x 3 bei Trockenhefe.
Jule
31/10/2016 atLieber Georg,
ich freue mich, dass dir das Rezept gefällt. Die Hefeangabe ist richtig. Ein Tütchen Trockenhefe (7 g) ensprechen einem halben Würfel Hefe (21 g). Demnach verwende ich bei den angegebenen 10 g Frischhefe auch nur ein halbes Tütchen mit etwa 2,8 g Trockenhefe.
Ich würde mich freuen, wenn du den Roggenbauer ausprobierst und ich wieder von dir höre!
Viele Grüße
Jule
Martina Pieplow
03/04/2017 atDas wird am Wochenende gebacken.
Jule
05/05/2017 atLiebe Martina,
wie ist dir der Roggenbauer denn gelungen? Und vor allem: wie hat er geschmeckt?
Liebe Grüße
Jule
Maria
09/05/2017 atDanke für das Rezept und die Lektüre Tipps! Das Brot sieht echt lecker und luftig aus! :)LG
Jule
28/05/2017 atLiebe Maria,
das ist es! Trau dich ruhig auch mal ran. Ich bin mir sicher, es wird dich ebenso begeistern!
Liebe Grüße
Jule
Izabella
08/11/2017 atLiebe Jule!
Die Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl ist auch mein absoluter Favorit! Der Geschmack, der dabei entsteht – besonders mit dem Sauerteig – ist echt der Hammer!
Zum Thema Herstellung von Sauerteig habe ich folgende Erfahrung gemacht: Ich finde, die Temperatur des Wassers ist überhaupt nicht entscheidend – ich sollte jedoch dazu schreiben, dass ich noch nie mit herkömmlichem Wasser Brot gebacken habe, sondern mit Umkehr-Osmose-Wasser, also stark Gefiltertes. Viel entscheidender war bei mir die Qualität des Roggenmehls! Seitdem ich in der Nähe einer Mühle wohne, kaufe ich sehr gutes Mehl. Mit dem Roggenmehl aus dem Supermarkt habe ich nie so einen starken Sauerteig bekommen, wie jetzt!
Ich freue mich noch mehr auf eurem Blog zu stöbern!
Viele Grüße,
Izabella
Jule
15/11/2017 atLiebe Izabella,
ich hatte auch noch nie so schöne Ergebnisse wie mit Mühlenmehl. Ich habe leider nicht das Glück, eine Mühle in der Nähe zu haben, im Netz aber zwei tolle Quellen gefunden. Das mit dem gefilterten Wasser werde ich ausprobieren. Lieben Dank für den Tipp!
Ich freue mich, wenn du uns mal wieder besuchen kommst!
Liebe Grüße
Jule
annastazie
05/02/2018 atLiebe Jule,
das brot sieht hammer aus, so lecker !!! Muss ich ausprobieren. Habe mit heute das sauerteig für morgen eingesetzt und morgen mittag wird gebacken. Aber eine frage hätte ich, es ist nicht mein erstes brot, aber ist es richtig 250 C die ganze 40 min.? Normale weisse senke ich die temperatur auf 220 C und backe das restliche zeit mit niedrigere temperatur? Ich habe angst, nicht das es verbrent. 250 C 40 min ist mir zu viel, aber wenn du es so schreibst, wird es stimmen.
Herzlichen dank für rezept, werde berichten wie es geworden ist. Liebe gruss annastazie
Jule
05/02/2018 atLiebe Annastazie,
wie wunderbar, dass du dich an mein liebstes Brot wagen willst. Ich habe es schon viel zu lange nicht mehr gebacken.
Bei den meisten Broten regle ich die Temperatur auch runter, aber der Roggenbauer verträgt die konstante Hitze.
Berichte bitte unbedingt, wie es geworden ist!
Liebe Grüße
Jule
Karin
04/03/2018 atWürde gerne Dein Brot nachbacken habe aber nur 1150er Roggenmehl. 1370er ist ganz schwer zu bekommen, das müsste ich erst bestellen. Geht das mit 1150 Roggenmehl auch und muss ich dann was verändern?
Liebe Grüße Karin
Jule
12/03/2018 atLiebe Karin,
entschuldige bitte meine verspätete Antwort. Vielleicht hast du das Brot ja schon gebacken, falls nicht: du dürftest das 1370er Mehl problemlos gegen das 1150er tauschen können. Berichte mal, wie dein Brot geworden ist!
Liebe Grüße
Jule
Jutta Rippinger
22/08/2018 atHallo Jule,tolles Brot gehört ab Heute auch zu unseren Lieblingsbroten.Hätte da mal eine Frage , kann man das Brot auch im
Römertopf backen. Den kann man aber nur in den kalten Ofen stellen und nur bis 220C backen? Und wenn im vorgeheitzten Topf im Backofen, wie bekomme ich den Teig in den Topf da er doch sehr weich ist. Vielen Dank im voraus. LG.Jutta aus Worms
Jule
12/09/2018 atLiebe Jutta,
wie schön, dass du schreibst!
Ich habe den Roggenbauer auch schon im Topf gebacken, allerdings waren er und der Backofen vorgeheizt. Ich würde es einfach probieren, das Brot in den kalten Topf und Ofen mit Deckel zu geben (am besten während der letzten Gare von 20 bis 30 Minuten). Der Teig ist ja so gut zu händeln, dass du ihn vorsichtig zu einem Laib formen und einfach reinlegen kannst). Die Temperatur stellst du von vornherein auf 220 Grad. Die Backzeit könnte dann etwas länger dauern. Ich würde das Brot 5 bis 10 Minuten länger drin lassen. Bitte den Römerzopf wässern und den Teig leicht einölen, damit nichts anbackt. Und die ganze Zeit den Deckel darauflassen. Es sei denn du magst es zum Schluss noch etwas weiterbacken (dann ohne Topf direkt auf einem Blech), damit es richtig schön dunkel wird.
Hilft dir das erstmal weiter?
Ich bin so gespannt, ob du es ausprobierst. Bitte melde dich dann doch mal, wie das Brot gelungen ist.
Liebe Grüße
Jule
MrsChaibo
20/09/2018 atTolles Rezept und wunderschöne Bilder. Im Einfachen liegt oft die komplexe Magie, immerhin ist ein gutes, wertiges Brot viel mehr wert als viele Gerichte mit aufwändiger Zubereitung. Und in der Einfachheit liegt auch die Rafinesse, denn hier kann man sich nicht hinter viel Deko und Co verstecken. Ein gutes Brot ist ein gutes Brot.
Andrea Baumgartner
30/12/2018 atLiebe Jule,
gerne möchte ich dieses Brot nachbacken, denn die Brotkrume sieht richtig gelungen aus, nicht zu fest und auch nicht zu locker.
Aber ist das Brot auf dem Foto wirklich ohne Weizenmehl gebacken,
es sieht so hell aus?
Ich habe schon öfter Roggenbrote gebacken, welche innen viel dunkler waren.
Viele Grüße
Andrea
Jule
30/12/2018 atLiebe Andrea,
das Brot ist wirklich nur mit einem kleinen Teil Dinkelmehl gebacken, der Rest ist reiner Roggen.
Ich freue mich, wenn du es probierst. :)
Liebe Grüße
Jule
Trudy Stone
11/06/2019 atIch suche eine Rezept fuer Kommiss Brot.
Jule
10/07/2019 atLiebe Trudy,
Kommissbrot haben wir zurzeit leider keins auf dem Blog. Hast du aber schon in unserer Brot- und Brötchen-Kategorie gestöbert? Vielleicht ist etwas anderes dabei, das dich zum Nachbacken einlädt? :)
Liebe Grüße
Jule
Mandy
17/10/2020 atIch möchte die Hefe weglassen, reicht es wenn ich die Gehzeit erhöhe oder muss ich noch was ändern?
LG Mandy
Jule
18/10/2020 atHallo Mandy,
das müsste funktionieren. Ich bin gespannt, wie es dir gelingt!
Liebe Grüße
Jule
Conny
07/04/2021 atIch war bislang stille Mitleserin, nun aber, da ich das Rezept probiert habe, muss ich sagen:“ Einfach nur klasse!“
Das Brot sieht aus wie gekauft. Nur die Backzeit habe ich ein wenig verändert. Danke für das Rezept.
ula
09/10/2021 atLiebe Jule,
möchte gerne das tolle Brot ausprobieren….was meinst du beim Vorteig mit : 50 g Anstellgut vom Roggensauer ? Wie stelle ich diesen her?
Danke und LG, Ula
Jule
29/01/2022 atHallo Ula,
das Anstellgut bekommst du entweder, indem du deinen eigenen Sauerteig züchtest oder, wie ich, eine Kultur kaufst, die bereits sehr triebstark ist. Ich habe meine im Ketex.de Onlineshop gekauft. Eine Anleitung zum Sauerteig herstellen findest du im Netz. Meiner ist mir damals misslungen, weshalb ich es nicht nochmal probiert habe.
Liebe Grüße
Jule
Michaela
19/11/2021 atHallo Jule,
irgendwie scheint das mit dem Kommentieren bei mir nicht zu klappen 🙈. Ich versuch’s noch mal 🤗.
Ich habe das Brot heute zum x-ten Mal gebacken, aber es wird nie wie auf den Bildern, wie bei dir. Geschmacklich ist das Brot top, aber die Porung ist deutlich dichter und das Brot ist viel feuchter. Zudem geht es im Backofen nicht wirklich auf. Ich habe jetzt schon versucht das Brot vorher noch etwas länger gehen zu lassen. Das Ergebnis ist leider das gleiche. Hast du noch ein paar Tipps für mich?
Lg Michaela
Jule
29/01/2022 atLiebe Michaela,
jetzt habe ich deinen Kommentar gesehen. :)
Leider ist es beim Brotbacken gar nicht so leicht zu sagen, wie die Unterschiede zwischen den Backwerken zustande kommen. Ich habe das Brot schon so oft gebacken und immer ein ähnliches Ergebnis gehabt. Zwei Faktoren könnten deine Mehle sein (da sie produktbedingt unterschiedlich Wasser aufnehmen) oder die Triebstärke deines Sauerteigs. Ich habe zum Beispiel eine sehr alte Kultur verwendet, statt ihn selbst zu ziehen. Gerade frisch angesetzter Sauerteig hat noch nicht die Triebstärke einer mehrfach, z.T. über Jahre, aufgefrischten Kultur. Auch deine Raumtemperatur beim Reifen des Vorteigs kann eine Rolle spielen. Nicht zuletzt hatte ich in letzter Zeit immer Pech mit Trockenefe und verwende bei allen Backwaren nur noch frische.
Hilft dir das ein wenig?
Danke schön für deine Mühe und natürlich fürs Nachbacken. Freue mich sehr darüber!
Liebe Grüße
Jule