Rezept: Zweimal Landbrot mit Hefe und unterschiedlichen Vorteigen

Hallo, ihr Lieben!

 

Ich habe Brot gebacken. ICH habe Brot gebacken. Ich HABE Brot gebacken. Ich habe BROT gebacken. Ich habe Brot GEBACKEN.

ICH HABE BROT GEBACKEN!!!

Landbrot

Wie auch immer man es betonen möchte, ich habe es endlich getan – mein erstes Brot gebacken! Und es war so hübsch, dass ich es liebevoll Länni getauft habe – Länni, das Landbrot.

Der Weg dorthin war allerdings nicht wie bei den Zipferlbrötchen mit jedem Schritt von Erfolg gekrönt, im Gegenteil, er war die reinste Zitterpartie. Mein Vorteig war sehr fest, deshalb schlug er nicht wie im Rezept am nächsten Morgen Blasen. Er und der Hauptteig waren dann so knüppelhart, dass meine KA ganz schön arbeiten musste und zudem stellte ich mich beim Kneten auch noch ziemlich jungfräulich an. Umso mehr war ich stolz, als ich durch die Ofentür meinen Länni bewundern konnte, wie er in die Höhe wuchs und herrlich braun gedeihte.

Seither hat mich das Fieber gepackt und ich habe Länni schon ein zweites Mal gebacken, diesmal mit Dinkel im Vorteig – was ein gänzlich anderes, aber ebenso leckeres Brot hervorbrachte. Weiter unten im Beitrag stelle ich euch beide Herren einmal gegenüber, dann könnt ihr entscheiden, welcher Länni euer Herzblatt ist. 😉

Das Rezept habe ich aus wohl DER Standardlektüre für Brotbackanfänger- und Fortgeschrittene – dem Brotbackbuch von Lutz Geißler. Sobald ich die Zeit dazu finde, wird es dazu eine Rezension geben, aber schon einmal vorab: ich bin wirklich begeistert!

Ein Exemplar gibt es übrigens noch bis zum 25. November bei meinem Blogevent zu gewinnen.

Das Rezept

Was kommt rein

Vorteig

155 g Weizenmehl (1050) oder Dinkelmehl (630)
155 g Wasser
1 g Frischhefe

1. Am Vortag die Zutaten für den Vorteig mit einem Holzlöffel in einer Schüssel (bei mir Plastik) verrühren (entweder nur grob, sodass der Teig noch flüssig ist; oder so, dass gerade so ein fester Teig entstanden ist) und für eine Stunde bei Raumtempertatur, mit Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen. Anschließend für 22 bis 24 Stunden im Gemüsefach des Kühlschranks ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
365 g Weizenmehl 1050
155 g Wasser
8 g Frischhefe
10 g Honig (KM: Waldhonig)
10 g Salz

Benötigte Utensilien

Küchenwaage (1 g Schritte)
Löffelwaage (0,1 g Schritte)
Holzlöffel
Sehr scharfes Messer
Küchenmaschine (z.B. KitchenAid oder Kenwood)
(Plastik-)Schüssel mit Deckel, Klarsichtfolie
Gärkorb (z.B. aus Holzschliff oder Peddingrohr – KM: Holzschliff)
Großes Brett
Eine Lage Backpapier
Sprühflasche mit Wasser oder eine Fettpfanne

Wie wird’s gemacht

1. Siehe Zutatenliste Vorteig. Die Bilder unten zeigen meinen festen Vorteig (mit Weizenmehl 1050 zubereitet) links sowie den nur kurz verrührten flüssigen Vorteig (mit Dinkelmehl 630 zubereitet) am nächsten Morgen:

Landbrot     Landbrot

2. Alle Zutaten für den Hauptteig mit einer Küchenmaschine (ein Handrührgerät hat nicht genügend Kraft und würde irgendwann heiß laufen) zunächst für 5 Minuten auf kleinster Stufe (bei der KA Stufe 1) und anschließend auf der nächst höheren Stufe (bei KA 2) verkneten. War euer Vorteig nicht mehr flüssig (wie bei Premieren-Länni), dann den Teig immer mal wieder mit einem Holzlöffel in die Küchenmaschine zurückschubsen, da er sehr fest ist. Klebt er stattdessen noch etwas am Haken, den Teig mit bemehlten Händen abnehmen. Teig in eine Plastikdose mit Deckel füllen und bei Zimmertemperatur (22 – 24 °C) eine Stunde gehen lassen.

Landbrot     Landbrot

3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig ausschlagen (mit der Faust die entstandene Luft hinausdrücken), dann den Teig gut durchkneten und rundwirken.

Landbrot     Landbrot     Landbrot

4. Anschließend das Gärkörbchen gut mehlen und den Teig mit dem Schluss nach oben (die schöne Seite nach unten) hineinlegen. Mit einem Küchentuch abgedeckt für eineinhalb Stunden gehen lassen.

Landbrot     Landbrot

5. Etwa eine Stunde

vor Ende der Gare im Gärkörbchen den Ofen auf 250°C Umluft vorheizen (das ist wichtig und dauert tatsächlich so lang). Dazu ein Backblech auf der mittleren Einschubleiste mit vorheizen (wird zum „Schwaden“ – Dampf im Ofen erzeugen – eine Fettpfanne verwendet, diese auf den Ofenboden setzen und ebenfalls mit erhitzen).

Teig nach der Gare (er hat sein Volumen in etwa verdoppelt):

Landbrot

6. Das Brett mit dem Backpapier auslegen, den Teigling mit dem Schluss nach unten auf das Backpapier kippen und kreuzweise ca. zwei Zentimeter tief einschneiden (Vorsicht: ein wirklich scharfes Messer verwenden, sonst reißt der Teig). Überschüssiges Mehl gleichmäßig verstreichen. Das Brot nun in den Ofen „einschießen“; dazu den Teigling mitsamt dem Backpapier auf das heiße Blech in den Ofen gleiten lassen.

Landbrot     Landbrot

7. Nun entweder die Ofenwände sofort kräftig mit viel Wasser aus der Sprühflasche besprühen, oder aber eine Tasse kaltes Wasser in die auf dem Ofenboden befindliche Fettpfanne kippen. Ofentür schnell verschließen.

8. Mit fallender Temperatur insgesamt 45 Minuten (10 + 25 + 10 Minuten) wie folgt backen: Zunächst 10 Minuten bei 250°C, anschließend die Ofentür öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen (bei Verwendung einer Fettpfanne diese nun vorsichtig aus dem Backofen nehmen). Die Temperatur auf 210°C runterschalten und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Ofen wieder auf 250°C hochschalten und die Ofentür mit einem Holzlöffel einen Spalt breit geöffnet lassen, während das Brot weitere 10 Minuten bäckt und schön knusprig wird.

Landbrot

Landbrot

Landbrot

Landbrot

9. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Und das sind sie, meine Männer: Länni zu oberst, mit Weizenmehl im Vorteig gebacken, Männlein zwei mit Dinkelmehl.

Landbrot

Landbrot

Interessant war auch, dass sie sich in der Krume unterschieden. Bei Verwendung des Weizenmehls und dem festen Vorteig zeigte sich eine eher kompaktere, aber trotzdem lockere Krume:

Landbrot

Bei Länni Nummer zwei, dem Dinkel-Vorteig-Brot mit flüssigem Vorteig, sah die Krume wesentlich grobporiger aus:

Landbrot

Lecker waren sie beide. Ich bilde mir ein, dass Weizen-Vorteig-Länni etwas kräftiger geschmeckt hat, vielleicht ist er aber auch nur ein wenig stärker gebräunt gewesen. Frischer am nächsten Morgen war die Variante mit Dinkel-Vorteig, die mit Weizen schwächelte schon zum Abend hin und war nicht mehr so frisch wie am Morgen.

Sobald ich wieder im Lande bin und mich vom Fernweh ablenken muss, wird Sauerteig angesetzt. Dann kann als nächstes das Abenteuer Sauerteig-Brot beginnen! 🙂

Liebe Grüße
Kochmaedchen

10 Kommentare on Rezept: Zweimal Landbrot mit Hefe und unterschiedlichen Vorteigen

  1. tonia
    03/11/2013 at (3 Jahren ago)

    Yummi!
    Ich backe auch jede Woche Brot selbst.
    Sieht super lecker aus.
    Muss ich mal nachbacken dein Rezept.

    Schönen Sonntag noch!

    lg
    tonia

    Antworten
    • Jule
      Kochmädchen
      03/11/2013 at (3 Jahren ago)

      Das würde mich freuen. 🙂 Ich werde bei dir noch mal in Ruhe stöbern, bisher hab ich es leider nicht geschafft. Für dich auch einen schönen Sonntag! 🙂

      Antworten
  2. Anikó
    03/11/2013 at (3 Jahren ago)

    Sieht doch super aus! Glückwunsch! Aber eine kleine Frage: hast Du den Vorteig nicht erst 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen? Jetzt liest es sich so als, ob Du die Schüssel gleich in den Kühlschrank gegeben hast.
    Und Deine Bilder sind so schön! Ich bin einen µ neidisch 😉

    Antworten
    • Jule
      Kochmädchen
      03/11/2013 at (3 Jahren ago)

      Hm, ich hab mich genau ans Rezept gehalten. Ich hab das Buch leider nicht hier, sondern nur meine Aufzeichnungen. Hat das vorher echt noch geruht (das kommt davon, wenn man das Rezept nicht sofort verbloggt)?
      Ach was, brauchst du nicht. Ich bin selbst so unzufrieden mit mir und bewundere immer andere Blogger für ihre tollen Bilder und „Aufbauten“. Soweit bin ich noch lange nicht. Ich freu mich aber total, dass sie dir so gefallen! 🙂

      Antworten
      • Anikó
        03/11/2013 at (3 Jahren ago)

        Ich habe gerade nochmal nachgelesen, der Vorteig soll tatsächlich erst 1 Stunde bei Zimmertemperatur rumdümpeln und darf dann im Kühlschrank 22-24 Stunden frieren. Das macht auch Sinn, weil das bisschen Hefe erstmal Wärme braucht, um in Gang zu kommen … *biologenklugscheißmodusoff* Aber ist doch auch so ein schönes Brot geworden 🙂
        Mir fällt auf, ich habe gar nicht so viele Accessoires wie Du, um ein Brot so in Szene zu setzen. Hätte aber auch keine Geduld da noch groß was zu arrangieren die ganze Zeit *g*

        Antworten
        • Jule
          Kochmädchen
          04/11/2013 at (3 Jahren ago)

          Danke, dass du extra noch mal nachgeschaut hast! Ich habe die Brote genau nach Anweisung gebacken, deshalb fehlt im Rezept das Ruhen bei Raumtemperatur tatsächlich. Hab’s direkt geändert. 🙂
          Die Accessoires hab ich mir auch erst vor kurzem angeschafft und sogar eine Schrankhälfte dafür beschlagnahmt. Mit der Geduld hast du recht, das ist manchmal so eine Sache. Meist arrangiere ich die Props schon während ich koche und brauche dann nur noch zu fotografieren („nur noch“ heißt mindestens 15 Minuten …).

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  3. Sandra Gu
    04/11/2013 at (3 Jahren ago)

    Das sind doch mal wunderschöne Brote geworden! Ich nehm von jedem ein Scheibchen 😉

    Da hätten wir uns zusammen tun sollen. Ich hatte man Wochenende beim Bräterversuch einen Brotteig, der viel zu weich wurde… Zusammen mit Deinem festen wäre er wohl optimal geworden *g*
    Ich hatte noch überlegt, weiters Mehl zu zufügen, aber im Rezept stand, dass er weich ist und beim Falten fester wird, war aber nicht so… Aber das Brot schmeckt trotzdem 😉

    Und Vorsicht – Brotbacken macht süchtig *g*

    Antworten
    • Jule
      Kochmädchen
      04/11/2013 at (3 Jahren ago)

      Die Vorsicht kommt eindeutig zu spät, ich bin längst infiziert. 🙂 Kannst du dir vorstellen, wie schwer es ist, wenn KA und Mehl zu Hause warten und ich hier – IM URLAUB – ohne alles ausharren muss? Es ist die reinste Folter! :p
      Bin natürlich direkt auf deinen Blog gestürmt und habe statt (misslungenem) Brätbackversuch (tolles Wort!) deine leckere Kürbis-Mais-Suppe gesehen. Sieht die toll aus! Zeigst du aber bitte trotzdem, wie das Brot nicht aussehen sollte? Welches Rezept hast du denn benutzt?

      Antworten
  4. Rode89
    27/11/2013 at (3 Jahren ago)

    Das Brot sieht so lecker aus!! Aber noch mehr interessiert mich dein Brotmesser… Darf ich fragen woher es ist? Wunderschöne Bilder!!

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    • Jule
      Kochmädchen
      03/12/2013 at (3 Jahren ago)

      Danke dir! 🙂 Das Messer habe ich auf Ebay ersteigert, kann dir daher also leider nicht beantworten, wo du es bekommen kannst.

      Antworten

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