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Über Kalbfleisch, die VanDrie Group, Nierenzapfen und Essen

Nierenzapfen-Rezept
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Halli Hallo!

Die Coronazeit hat unser aller Leben ganz schön durcheinandergewürfelt. Homeoffice, eingeschränkte Kontakte, Telefonkonferenzen und Meetings via Zoom bestimmen seit zwei Jahren unseren Alltag. Schon lange waren wir Kochmädchen nicht mehr unterwegs, um neue Foodtrends aufzuspüren und euch davon zu berichten. An das letzte gemeinsame Kochen mit anderen Bloggern können wir uns nur vage erinnern.

Am letzten Septemberwochenende hat es uns dann endlich wieder in die Welt hinausgezogen. Wir wurden eingeladen ins kleine niederländische Städtchen Uddel. Dort hat die VandDrie Group, Weltmarkführer für Kalbfleisch, ihren Hauptsitz.

Kalbfleisch at its best

Jule hat das Kalbfleisch der VanDrie Group schon einmal ausführlich für euch getestet und ein leckeres Griechisches Stifado mit Kalbsgulasch zubereitet.

Griechisches Stifado mit Kalbfleisch VanDrie Group

Endlich konnten wir direkt vor Ort mehr über die Firma, ihre Produkte und die Kalbfleischproduktion erfahren. Wir essen im Alltag seltender und bewusst Fleisch. Wenn Fleisch bei uns auf den Tisch kommt, dann achten wir auf hohe Qualität, eine nachvollziehbare Herkunft und eine möglichst artgerechte Tierhaltung. Wir wollen wissen, was wir da essen und woher dieses Fleisch kommt.

Hohe Qualität und Tierwohl verspricht auch VanDrie. Davon wollten wir uns vor Ort überzeugen. Mit den Bloggern Susanne, Stefan, Dennis und Christian machten wir uns also per Bahn und Bus auf den Weg in unser Nachbarland. Empfangen wurden wir von Patricia und Franklin, zwei Repräsentanten der VanDrie Group, die uns mit Charme, großer Freude und einem Deutsch mit zauberhaftem Akzent begrüßten. Ihre Einladung ins Restaurant Hoogheid, laut Gault Millau eins der besten Restaurants der Niederlande, nahmen wir gerne an.

VanDrie-Kalbfleisch

Mit Champagner und Carpaccio am Grillfeuer und dann an einem großen Tisch inmitten der Küche des Restaurants, konnten wir uns bei einem 5-Gänge-Menü von der Qualität des Kalbfleischs und der fantastischen Kochkunst der Köche überzeugen.

Wir konnten den Köchen bei der Zubereitung von Räuchertatar vom Kalbshals, Kalbsleber vom Grill, Kalbsbäckchen nach Brisket-Art mit Süßkartoffelpüree und beim Anrichten von Kalbsfilet à la Rossini mit Kalbsleber und Trüffeljus über die Schulter schauen.

Ein tolles Menü, inspiriert vom Grundsatz „From nose to tail“ hat uns gezeigt, dass es bei der Kalbsfleischerzeugung um mehr als Kalbsfilet geht. Bei einigen Menükomponenten waren wir zuerst etwas skeptisch. Unser Mut wurde aber mit einem Geschmackserlebnis und schmeckbarer Qualität belohnt.

Tolle Weine, eine eingespieltes Küchenteam, nette Gespräche, ein leckeres Dessert mit Birnen und wundervolle Gastgeber machten diesen Abend zu etwas Besonderem.

Die Nacht verbrachten wir nach einem Absacker satt, glücklich und zufrieden in der Bilderberg Résidence Groot Heideborgh. In den besten Hotelbetten, in denen wir in den letzten Jahren übernachtet haben.

Bilderberg Résidence Groot Heideborgh

Unser Besuch in Uddel

Am nächsten Morgen machten wir uns auf den Weg nach Uddel zum Firmensitz der VanDrie Group. Die niederländische Gruppe besteht aus mehr als 30 Unternehmen. Dazu gehören Kälbermastbetriebe, Futterproduktionsstätten und auch Rinderschlachtbetriebe. Die Gruppe bildet damit die größte integrierte Kalbfleischkette der Welt. Futter, Tiere und Fleisch aus einer Hand.

VanDrie-Kalbfleisch

Um auch in einem so großen Unternehmen die gewünschte Qualität und das Tierwohl dauerhaft gewährleisten zu können, hat die VanDrie Group einen eigenen „Safety-Guard“ installiert. Ein Qualitätssicherungs- und Kontrollsystem mit dem die gewünschten Qualitätsstandards über die gesamte Gruppe nachgehalten werden können.

Jedes Kalb bekommt bei der Geburt eine Ohrmarke. Von Geburt bis zum Kauf im Supermarkt kann durch diese Ohrmarke der Produktionsprozess nahtlos nachverfolgt werden. Wir Endverbraucher können diese Angaben im Internet selber abfragen. Der „Safety-Guard“ wird zusätzlich durch weitere Qualitätssicherungskontrollen ergänzt.

Bei einem Rundgang durch den firmeneigenen Kälberstall und die Futtermittelherstellung konnten wir alle unsere Fragen stellen und haben viele Details zu den Qualitätsstandards erfahren. Auch die Probleme der Bauern in den Niederlanden und die aktuellen politischen Entwicklungen wurden thematisiert. Spannend ist auch, dass sich die VanDrie Group immer wieder neue Geschäftsfelder erschließt. So wird aktuell zum Beispiel Milchpulver für die Sportindustrie zur Herstellung von Sportlernahrung produziert. Er war toll, diese Informationen von Patricia aus erster Hand zu erfahren.

Nierenzapfen, Kalbsbries, Zunge, Kalbscarré und Kalbsschwanz

Nach dem Rundgang landeten wir dann wieder in der Küche. Diesmal durften wir selber Hand anlegen. In der firmeneigenen Küche in Uddel hatte Franklin schon einiges für uns vorbereitet. An diesem Tag erwarteten uns Zunge, Bries, Kalbsschwanz, Kalbscarré und Nierenzapfen. Alles Fleischteile, die wir nie zuvor selber zubereitet haben.

Das war aber überhaupt kein Problem. Bewaffnet mit einer Kuhmusterschürze haben wir gelernt, wie man die Sehne aus den Nierenzapfen pariert, wie man die gekochte Kalbszunge weiterverarbeitet und welche Teile des Schwanzes essbar sind. Alles unter den wachsamen Augen von Franklin, der uns einfach jede Frage beantworten konnte und immer mit Rat und Tat zur Seite stand.

Kalbfleisch zeichnet sich durch eine hohe Qualität aus und ist dank der feinen Struktur sehr mager und zart. Es lässt sich vielseitig zubereiten und ist leicht verdaulich. Das Kalbfleisch ist zudem reich an Eiweiß, Vitaminen, Eisen und Mineralstoffen. Das gilt fürs Filet, den Kalbschwanz und auch für den Nierenzapfen.

VanDrie-Kalbfleisch

Mit Pfannen, Töpfen und Schneidebrettern bewaffnet, haben wir dann die unterschiedlichen Fleischprodukte verarbeitet und leckere Gerichte für unsere Mitstreiterinnen und Mitstreiter gezaubert. Natürlich lief auch hier der Grill wieder auf Hochtouren.

Nierenzapfen von uns Kochmädchen

Wir haben uns für die Zubereitung des Nierenzapfens entschieden. Der Name ist irreführend. Es handelt sich beim Nierenzapfen nicht etwa um Innereien, sondern um ein Fleischstück aus dem Lendenteil des Zwerchfells des Kalbs. Es ist auch unter dem Namen Onglet oder Hanging Tender bekannt. Der Nierenzapfen ist ein reines Muskelfleisch mit mittiger Sehne. Ein sehr zartes und sehr aromatisches Fleisch mit intensivem Geschmack, das vor allem auch leicht zuzubereiten ist. Die Mittelsehne muss vor der Zubereitung entfernt werden. Das hat selbst bei uns im ersten Anlauf gut geklappt.

Das Rezept für den Nierenzapfen haben wir für euch aufgeschrieben. Wir haben den Nierenzapfen mit geschmortem Gemüse und krosser Fregola serviert. Eine Geschmackskombination, die ihr unbedingt probieren solltet. Nur Mut!

Rezept: Nierenzapfen mit Schmorgemüse und Fregola Sarda

Gebratener Nierenzapfen mit Schmorgemüse und knuspriger Fregola Sarda

Von Susi Portionen: 2
Kochzeit: 20 Minuten

Zutaten

  • 1 Nierenzapfen
  • 2 EL Rub (Trockenmarinade)
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Zucchini
  • 1 Handvoll Champignons
  • 1 Handvoll grünen Spargel
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Handvoll Cocktailtomaten
  • 100 Gramm gekochte Fregola Sarda
  • 1 EL Kakaobutter, alternativ Olivenöl
  • Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

1

Der Nierenzapfen muss zuerst pariert werden. Hierfür mit einem scharfen Messer die Mittelsehne aus dem Fleisch herauslösen. Dadurch entstehen zwei längliche Stücke Fleisch, die dann gebraten werden können.

2

Das Fleisch von beiden Seiten mit dem Rub gut einreiben (einmassieren), etwas ziehen lassen und dann in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch auf kleiner Flamme bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen.

3

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, die Rosmarinzweige und das Gemüse nacheinander in die Pfanne geben. Scharf anbraten und dann auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Cocktailtomaten halbieren und unterrühren. Kurz ziehen lassen.

4

Kakaobutter in der Pfanne erhitzen, bis sie flüssig ist. Die gekochte Fregola Sarda dazugeben und kross anbraten.

5

Das Gemüse und die Fregola auf die Teller verteilen. Das Fleisch in Stücke schneiden und über das Gemüse geben.

6

Wer mag, kann dazu eine Soße kochen und servieren. Eine Portweinsoße zum Beispiel passt perfekt zu diesem Gericht.

7

Mit Petersilie garnieren und servieren.

Nierenzapfen-VanDrie-KalbfleischNierenzapfen-Rezept

***

Flowers Hotel Essen

Wenn zwei Berlinerinnen ohne ihre Familien schon mal so weit von zu Hause weg sind, dann ist es nur sinnvoll, noch eine Nacht länger zu bleiben und das Ruhrgebiet zu erkunden. Wir wollten wissen, ob das, was man sich in Berlin über das Ruhrgebiet und Essen erzählt, wirklich stimmt.

Wir haben zentrumsnah im Flowers Hotel Essen übernachtet. Große geräumige Zimmer, bequeme Betten, ein gutes Frühstücksbuffet und Blumen wohin man schaut.

Die Einkaufsstraße und auch der Hauptbahnhof sind vom Hotel aus in Minuten fußläufig zu erreichen. Das Hotel hat also die perfekte Lage, um ausgeschlafen und frisch gestärkt die Stadt zu erkunden.

Die Einkaufsmeile selbst fanden wir eher unauffällig. Viele Ketten, etwas in die Jahre gekommene Häuser,  ja, auch Armut und hier und da Leerstand sind uns aufgefallen. Aber wir haben auch leckere Restaurants, freundliche Menschen und ein kunterbuntes Treiben in den Gassen erlebt. Wir Berlinerinnen sind ja immer etwas neidisch auf große Shoppingmeilen im Zentrum, in denen man sich stundenlang treiben lassen kann. In Berlin ist das geschichtlich bedingt ja alles etwas verteilter.

Restaurant Mama San

Mit Souvenirs im Gepäck haben wir dann unseren Abend im hoteleigenen Restaurant „Mama San“ und in der Roof-Top-Bar „Lil‘ Tiger“ ausklingen lassen. Sowohl das Restaurant als auch die Bar wurden uns vorher schon wärmstens empfohlen. Und wir wurden nicht enttäuscht.

Das Restaurant verspricht Streetfood ohne die Hektik der Straße. Und so ist es auch. Es war ein wunderbarer Abend in einer tollen Location, mit charmanter Bedienung, einer umfangreichen Getränkekarte und hochwertigem Essen. Spezialität des Restaurants sind Sticks mit verschiedenen Zutaten (serviert mit Red Cole Slaw als Beilage), die auf dem Robatagrill gegrillt werden. Neben Hähnchen, Schweinefleisch und Krabben gab es auch viele vegetarische Varianten.

Am Ende fühlten wir uns tatsächlich ein wenig so wie im Vietnamurlaub. Unser Highlight: die Dessertauswahl. Wir wurden vom Kellner zu einem gemischten Probierteller überredet (das Thai-Basilikum-Sorbet war ein Traum!) und haben es keine Sekunde bereut.

Mama-San-Essen

Rooftop Bar Lil‘ Tiger

In der Roof Top Bar „Lil‘ Tiger“ haben wir dann bei leckeren Cocktails und einem tollen Ausblick auf die Stadt die Tage Revue passieren lassen.

Eine umfangreiche Karte mit alkoholischen und alkoholfreien Cocktails, viele schöne Details und unterschiedlichste Sitzgelegenheiten haben diesen Abend abgerundet.

Rooftop-Bar-Lil-Tiger

***

Wir haben unglaublich viel gelernt in diesen Tagen, durften endlich wieder mit anderen Menschen kochen und gemeinsam genießen. Wir haben tolle Einblicke in die Firma VanDrie bekommen und gesehen, mit welchem Aufwand und Einsatz die Firma produziert und sich immer neue Geschäftsfelder erschließt. Dem Thema Kalbfleisch haben wir uns in einer einzigartigen Weise gewidmet und Gerichte probiert, die wir wahrscheinlich so nie im Restaurant bestellt hätten. Unser Mut wurde mehr als einmal mit köstlichem Geschmack belohnt.

Wir haben Menschen getroffen, die für ihren Job leben und mit ihrer herzlichen Art diese Reise unvergessen gemacht haben. Wir können uns nur von Herzen bedanken für diese einmalige Zeit.

Heel erg bedankt!

Liebe Grüße

*Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Firma VanDrie entstanden. Vielen herzlichen Dank für die vertrauensvolle Zusammenarbeit!

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